Хімічний склад їжі.

Основними поживними речовинами, необхідними для поповнення енергетичних витрат, побудови та відновлення тканин, є білки, жири та вуглеводи.

За умови раціонального харчування білки мають становити 11 – 13% добової калорійності раціону людини. Білки, що містяться в різних продуктах харчування, не рівноцінні для організму. Білки тваринного походження не лише самі добре засвоюються організмом, а й сприяють засвоєнню білків рослинного походження. Слід ураховувати не лише сумарну кількість білків, а й їхню якість: до раціону людини має входити не менш ніж половина білків тваринного походження.

Жири – це пластичний матеріал і джерело енергії в організмі. За нормальних умов середня потреба дорослої людини в жирах становить 80-100 г на добу, або 33% добової енергетичної цінності раціону. Але потреба в жирах змінюється залежно від кліматичних умов: у північній кліматичній зоні вона визначена в розмірі 38 – 40% калорійності раціону, в середній зоні – 33%, а в південній – 27 -28%.

Вуглеводи – основне джерело енергії, і тому їх уживають приблизно в чотири рази більше, ніж білків та жирів. За умови раціонального харчування на частку вуглеводів припадає близько 55% добової калорійності раціону.

Вітаміни й мінеральні речовини разом із білками, жирами й вуглеводами є необхідною частиною харчування. Забезпечити повністю портеби організму в усіх необхідних вітамінах, ураховуючи лише їх природний вміст у продуктах харчування, дуже важко, а часто й неможливо, тож необхідне спеціальне збагачення продуктів харчування вітамінами.

Вітаміни (від латин. Vita – життя) – це низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, що виконують важливі біохімічні та фізіологічні функції. Вітаміни входять до складу ферментів.

Вони потрібні організмові в дуже невеликих кількостях. Людина та тварини не синтезують вітаміни або синтезують їх у недостатній кількості й тому повинні отримувати їх із їжею. Основне джерело вітамінів – рослини, у яких можуть міститися і так звані провітаміни, що перетворюються на вітаміни в організмі.

Розрізняють водо- і жиророзчинні вітаміни. До водорозчинних вітамінів належать вітамін С (аскорбінова кислота), вітаміни групи В – В₁ (тіамін), В₂ (рибофлавін), В₆ (піридоксин), В₁₂ (кобаламін), вітамін РР (ніацин) та інші. До жиророзчинних – вітамін А (ретінол), D (кальциферол), Е (токоферол) та вітамін К (нафтохінон).

У складі ферментів вітаміни беруть участь в енергетичному обміні (вітаміни В₁ і В₂), біосинтезі та перетворенні амінокислот (вітаміни В₆ і В₁₂), жирних кислот (пантотенова кислота) та інших процесах.

Функції жиророзчинних вітамінів пов’язані із процесами світлосприйняття (вітамін А), зсідання крові (вітамін К), засвоєння Кальцію (вітамін D) тощо.

Харчові добавки – це хімічні речовини, які додають до продуктів харчування для поліпшення смаку, підвищення поживної цінності або запобігання псуванню продуктів під час зберігання.

Поживні добавки містять жири, вуглеводи, білки та клітковину, а також майже всі мікроелементи та вітаміни. Вони покращують якісний склад їжі.

Консерванти призначені для того, щоб протягом тривалого часу зберігати продукти харчування придатними до споживання. Вони містять речовини, що вбивають шкідливи мікроорганізми або не дають їм розмножуватися. З давніх часів люди використовували з цією метою сіль, цукор, кислоти та дим, у якому продукти коптили. Для консервування фруктів та овочів використовують натрій бензоат та калій бензоат. Багато продуктів консервують за допомогою оцтової кислоти (оцту).

Прянощі допомагають змінити смак їжі. Природні прянощі мають дуже непростий склад, але більшість прянощів, якими користаються сьогодні, на жаль, складаються із синтетичних речовин.

Барвники надають продуктам, що пройшли обробку, більш привабливого вигляду. Їх поділяють на дві групи: природні та синтетичні. Краще, звичайно, використовувати природні барвники.

Часто фірми-виробники продуктів харчування пропонують свої харчові добавки, наголошуючи, що вони можуть сприяти схудненню, профілактиці певних захворювань, навіть їх лікуванню. Застосовувати ці харчові добавки можна лише після консультації з лікарем , якому добре відомий стан здоров’я людини. Для підлітка, який харчується раціонально, такі харчові добавки не потрібні.

Про наявність харчових добавок у продуктах можна дізнатися з інформації, що міститься на етикетці. Вони позначаються літерою «Е» та трицифровим числом, наприклад Е 220, Е 451, Е 103.

Медичні препарати за неправильного застосування можуть зашкодити, тому необхідно дотримуватися правил зберігання й застосування лікарських препаратів.