Реферат Курсовая Конспект
Використання пектину в харчовій промисловості - Конспект, раздел Философия, КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З ДИСЦИПЛІНИ ТЕХНОЛОГІЇ ПОЛІСАХАРИДІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ Використання Пектину У Виробництві Кондитерських Виробів...
|
Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготовленні желейного мармеладу, желейних і фруктово-желейних цукерок, зефіру, пастили.
На відміну від інших утворювачів студнів пектинові речовини утворюють студні у водних розчинах тільки в присутності цукру і кислоти. кількість цукру, що необхідна для утворення студню, змінюється в залежності від кількості і фізико-хімічних властивостей пектину, який є основним матеріалом для побудови каркасу студня. Для процесу утворення студню є важливим не лише кількість доданої кислоти, а також і її природа. Міцні студні отримують в присутності слабих кислот, таких як винна, лимонна при рН 3,0 – 3,2. Студні на основі низькометильованого пектину утворюються в присутності іонів металів, для чого в желейну масу додають хлористий кальцій.
Маси для желейного мармеладу готують уварюванням пектино-цукрового розчину. Крім того, в рецептуру суміші додають патоку, харчові кислоти, фруктово-ягідні добавки, ароматичні речовини і барвники.
На процес утворення студню впливають:
– концентрація пектину;
– співвідношення цукор:пектин;
– тривалість уварювання суміші і набрякання пектину.
Для утворення достатньо міцного студня в рецептуру повинно входити 1,0 – 1,5% пектину, 50 – 65% цукру і 20-25% патоки в якості анти кристалізатора і згущувача.
Процес виробництва мармеладу включає наступні стадії:
– підготовка сировини;
– уварювання пектино-цукрового сиропу;
– розливання желейної маси, формування і утворення студня мармеладу;
– вистоювання мармеладу і обсипання його цукром-піском;
– сушка, охолодження і пакування мармеладу.
Пектин використовується також у виробництві зефіру, технологія виготовлення якого включає наступні стадії:
– приготування яблучного пюре, збагаченого пектином;
– збивання яблучно-пектинової суміші з цукром-піском і білком;
– приготування цукрово-патокового сиропу;
– змішування збитої яблучно-цукрової маси з гарячим цукрово-патоковим сиропом, з додаванням в кінці збивання кислоти, ароматичних і смакових речовин;
– відсаджування половинок зефіру;
– вистоювання, опудрення і склеювання половинок зефіру;
– вистоювання зефіру і пакування.
Технологічний процес виробництва пастили з використанням пектину складається з наступних стадій:
– змішування розчину пектину з цукром і яблучним пюре;
– уварювання суміші до отримання сиропу з вмістом сухих речовин 78 – 80%;
– збивання пастильної маси до густини 570 – 699 кг/м3;
– формування методом осадження;
– структуроутворення;
– сушка і оздоблення.
Пектин використовують в кількості 6,9 – 7,7 кг на 1т готового продукту
Використання пектину у виробництві консервних виробів. В консервній промисловості пектин використовують у виробництві желейних продуктів:
– желе;
– конфітюрів;
– джемів;
– повидла та ін.
Використання пектину у хлібопекарському виробництві. Додавання до тіста пектинів впливає на біологічні, колоїдні і мікробіологічні процеси приготування тіста. До того ж покращуються такі показники хліба, як об’ємний вихід, пористість, формостійкість, стійкість м’якуша до стискання. Також збільшується термін свіжості хліба на 12 – 24 години, введення пектину гальмує процес його черствіння.
Використання пектину у виробництві безалкогольних напоїв. Безалкогольні напої лікувально-профілактичної дії, збагачені пектиновими речовинами, мають ефективну фізіологічну дію на організм.
Використання пектину у виробництві молочних, м’ясних і рибних виробів. Волого утримуюча і комплексоутворююча здатність, емульгуючі властивості пектинових речовин обумовлюють їх використання у виробництві молочних, м'ясних і рибних продуктів масового асортименту і лікувально-профілактичного призначення.
За допомогою полісахаридів, в тому числі пектину, проводять концентрування розчину білка молока. Принцип концентрування базується на двох фізико-хімічних явищах: обмеженій термодинамічній сумісності білка і полісахаридів у водному середовищі та більш високому осмотичному тиску розчинів полісахариду концентрацією 1 – 20% в порівнянні з осмотичним тиском розчинів білка концентрацією 3 – 45%. Процес концентрування білків знежиреного молока за допомогою пектину включає три основні стадії:
– змішування знежиреного молока з розчином пектину. При цьому утворюється двофазна система вода – білок – полісахарид;
– розділення фаз отриманої системи за допомогою відстійника або сепаратора для отримання концентрату білка і розведеного полісахариду;
– регенерація полісахариду для його повторного використання.
В якості стабілізатора пектинові речовини використовують у виробництві:
– йогуртів;
– майонезів;
– маргарину;
– вершкового масла.
Пектинові речовини використовують у виробництві молочних напоїв з метою стабілізації і підвищення їх біологічної цінності.
Ефективне блокування пектиновими речовинами надходження радіонуклідів в організм обумовлює їх використання у виробництві ковбасних виробів. Введення пектину в ковбасні вироби не лише підвищує їх біологічну цінність, а й покращує якісні показники.
Не менш ефективними є використання пектину у виробництві рибних виробів, а саме рибного суфле. Наприклад, введення 0,5 – 0,9% пектину покращує якісні показники і підвищує біологічну цінність рибного продукту, що дозволяє рекомендувати такі продукти для лікувально-профілактичного харчування.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД... УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Використання пектину в харчовій промисловості
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов