Автор: Евгений ЕВСЕЕВ, г. Киев

Наверное, не ошибусь, если скажу, что сгущенка покорила сердца миллионов. Сладкоежки всех стран СНГ знают и уважают этот замечательный продукт, а есть и такие, для кого сгущенное молоко – самое главное в жизни лакомство.

Признаюсь, и я с детских лет обожаю этот замечательный продукт. Жестяные баночки с сине-белой этикеткой вызывают у меня непреодолимое влечение и сейчас, в достаточно уже зрелом возрасте.

Но сгущенка уже не та. Внешне она идентична прежнему сладкому продукту, который любили многие советские дети. Однако состав ее ингредиентов изменился до неузнаваемости, а вкусовые качества, соответственно, ухудшились. Производителя сейчас не интересует полезность и безопасность его продукции. Цель любого предприятия – выпускать продукцию с как можно более низкой себестоимостью и получать как можно более высокую прибыль. Подобная идеология явилась следствием полной потери совести владельцами и администрациями консервных заводов, в результате чего любителей сгущенного молока в наше время травят и пальмовым маслом, и диоксидом титана, и множеством других «полезных для здоровья» веществ.

Варварское отношение производителя к потребителю все чаще подводит последнего к мысли отказаться от потребления отравляющих веществ, которые выпускаются под видом сгущенного молока. Не доверяя деградировавшей пищевой промышленности, многие любители сгущенки задаются вопросом: как приготовить сгущенку в домашних условиях?

Эта тема довольно часто обсуждается на форумах в Интернете. Несколько лет тому назад народный опыт в данной сфере изучал и я. Однако ответа на главный вопрос так и не нашел. В качестве альтернативы предлагались рецепты приготовления сгущенки с использованием сухого молока, сливок и др загустителей. После серии экспериментов с такими рецептами, я пришел к выводу о бесперспективности данного направления творческих поисков, поскольку вкус полученного продукта, вопреки заверениям авторов рецептов, и близко не похож на то, к чему привыкли потребители фабричной сгущенки.

Заводская технология сгущения молока подразумевает его выпаривание в герметичной посудине под вакуумом. За счет снижения давления ниже атмосферного, вода, которую содержит молоко, закипает при температуре 45-60 градусов по Цельсию. Столь низкая температура кипения позволяет сохранить вкус и качественный состав перерабатываемого молока практически без изменений. При этом в выпариваемом продукте лактации коров растет концентрация жира, белка, лактозы и пр веществ по мере выкипания воды.

Технология приготовления сгущенки, как видно из этой упрощенной схемы, достаточно проста, однако требует специфических условий для кипения жидкости при пониженной температуре – разрежения или, в некотором смысле, вакуума. Именно это обстоятельство и останавливало народную мысль от продвижения к заветной цели. Ряд комментаторов заявлял, что создать необходимые условия для вакуумного упаривания молока в условиях обычной кухни невозможно, а потому следует оставить всякие надежды и питаться заводской продукцией.

Мне удалось опровергнуть этот ошибочный тезис. Как оказалось, в наше богатое возможностями время сделать настольный вакуумный агрегат вполне возможно из подручных средств и без покупки промышленного оборудования. Самой значительной статьей расходов в моем проекте стало приобретение масляного вакуумного насоса, который выпускается для специалистов, занимающихся ремонтом холодильной и кондиционерной техники. Этот девайс китайского происхождения обошелся мне в 100 долларов. Список остальных комплектующих бытового вакуумного упаривателя достаточно банален:
- труба из нержавейки диаметром 12 мм и длиной 3 м
- ведро объемом 15 л
- скороварка
- стеклянный бутль объемом 5 л
- шланг высокого давления
- шаровой кран на 1/4 дюйма и небольшой набор фитингов того же диаметра
- пластиковая пробка для ванной
- хомут для крепления канализационных пластиковых труб
- гайки, винты, силиконовый герметик, холодная сварка.

В целом бюджет проекта составил примерно 200 долларов. За эти деньги была построена домашняя установка, которую можно использовать не только для приготовления сгущенки, но и для варки сиропов, мармеладов, томатной пасты, экстрагирования ароматных веществ и приготовления самогона. Кстати, схема собранного мною вакуумного упаривателя, абсолютно идентична устройству несложного самогонного аппарата. Отличие первого от второго заключается лишь в способности вакуумного агрегата герметизироваться от внешней среды и выдерживать внутреннее разрежение до -0,96 атмосферы, не скукоживаясь при этом.

Как устроена вакуум-выпарная кухонная машина? Да очень просто: роль выпарной камеры выполняет стеклянный бутль, в народе именуемый сулия. Этот ценный компонент системы был мною откопан в куче хлама на чердаке дачи. Аналогичные изделия не сложно найти в ассортименте продавцов стеклотары как на хозяйственных рынках, так и в Интернете. Использование выпарной камеры, изготовленной из светопрозрачного материала, позволяет визуально контролировать процессы, происходящие внутри, что достаточно важно при упаривании молока, которое имеет свойство бурно пениться и убегать в процессе кипения.

Выпарной бутль в моей установке герметично подсоединен к нержавеющей трубке с помощью затычки для ванной, наружный диаметр которой удивительным образом подошел к диаметру внутренней части горловины сулии. Трубка в свою очередь скручена в спираль и помещена в ведро. Эта часть агрегата выполняет роль холодильника, обеспечивающего конденсацию пара, выделяемого молоком или другой жидкостью в выпарной камере в процессе кипения. Второй конец змеевика так же герметично скреплен с крышкой скороварки. Эта посудина используется для сбора конденсата, стекающего по внутренним стенкам спирали-змеевика вниз под действием силы тяжести. Кроме того, в крышку скороварки установлен штуцер с резьбой диаметром ¼ дюйма, на который накручен шаровой кран аналогичного диаметра. Все стыки и соединения с наружной стороны тщательно замазаны силиконовым герметиком, который препятствует проникновению воздуха вовнутрь герметически закупоренной системы после его откачки вакуумным насосом. Вот, собственно, и весь вакуумный упариватель. Подготовка такого аппарата к работе занимает от силы несколько минут. Разборка и изъятие выпаренного продукта по окончанию работы – итого меньше.

Итак, варка сгущенки под вакуумом. Как это делается? В стеклянный бутль наливается молоко или другая жидкость, из которой необходимо выпарить воду при пониженной температуре. Горловина бутля соединяется зажимным устройством, на основе хомута для пластиковых труб и пары винтов с кольцами вместо шляпок, с входом холодильника-змеевика.

Выход змеевика уже прикручен к крышке скороварки, поэтому остается только закрепить штатным устройством крышку на кастрюле-скороварке и аппарат к бою готов! Но прежде чем начинать приготовление сгущенки необходимо бутль с молоком поставить в кастрюлю с водой (так называемая водяная баня), а саму кастрюлю установить на бытовую плиту. Ведро, содержащее спираль-змеевик, следует наполнить водой, в идеале в эту воду стоит набросать льда, тогда процесс конденсации пара внутри трубок будет идти более активно. Но если льда нет, можно обойтись и обычной водопроводной водой, однако следует организовать ее проток внутри емкости, чтобы холодная вода из крана вытесняла ту жидкость, которая была нагрета змеевиком.

Для того, чтобы откачать воздух из агрегата, гибким шлангом высокого давления подсоединяется скороварка к вакуумному насосу. Последнему подается электропитание. На то, чтобы понизить давление внутри упаривателя до -0,9 атмосферы у меня обычно уходит секунд 40-50. После этого перекрывается шаровой кран и можно начинать нагрев водяной бани. Таким способом производится плавный нагрев молока внутри бутля. Когда температура воды в водяной бане достигнет порядка 60-70 градусов, молоко, находящееся под вакуумом, начнет кипеть. Чем выше будет подниматься температура, тем интенсивнее будет происходить процесс. Не рекомендуется превышать температуру молока при упаривании выше 70 градусов, иначе может измениться его вкус и химический состав. Температуру воды в водяной бане можно поднимать до 80 градусов.

В процессе кипения необходимо следить за тем, чтобы пена кипящего молока не поднималась до уровня входа в холодильник-змеевик, иначе молоко может «сбежать» в емкость конденсатора, покинув выпарную камеру. Если это произошло, не стоит расстраиваться. Сбежавшее молоко можно вернуть обратно в бутль, разобрав для этого всю систему и перелив жидкость из скороварки обратно в выпарную камеру. После этого процесс упаривания можно начать сначала.

Регулировать высоту пены лучше всего с помощью повышения или понижения температуры нагрева емкости. В экстренных случаях, когда в бутле начинается «взрывное» кипение и молочная пена стремительно несется вверх к змеевику, следует на короткий миг приоткрыть шаровой кран на крышке скороварки и впустить немного воздуха, повысив тем самым давление внутри упаривателя.

Если все стыки упаривателя герметизированы хорошо, то молоко, разогревшись до температуры кипения, будет спокойно булькать в стеклянной емкости, постепенно уменьшаясь в объеме. Огонь плиты под водяной баней при этом необходимо установить на минимальный уровень, чтобы температура воды в кастрюле и молока в выпарной камере была более-менее стабильной.

Внутри бутля в это время интенсивно испаряется пар из молока. Поднявшись к горловине посудины, он заходит в трубку-змеевик. Стенки змеевика охлаждены водой, которая находится в ведре. Пар, соприкасаясь с холодным металлом, конденсируется и переходит в жидкое состояние. Сконденсировавшаяся вода постепенно стекает по спирали змеевика вниз в емкость сборника конденсата (в моем случае – в скороварку). При этом повторюсь, чем ниже температура воды в ведре, тем активнее конденсируется пар внутри змеевика и тем эффективнее работает система.

В итоге на упаривание литра молока уходит примерно полтора-два часа. За это время молоко уменьшается в объеме в 3-4 раза. Все «молочные» вещества при этом остаются в выпарной камере, а в емкости с конденсатом собирается только чистая, прозрачная вода.

По окончанию упаривания, огонь под водяной баней можно отключать. В выпарную систему нужно постепенно вернуть естественное давление, приоткрыв для этого шаровой кран. Отсоединив бутль от змеевика, можно перелить в приготовленную посуду концентрированное молоко. Этот продукт следует сразу же размешать с сахаром (а лучше с густым сахарным сиропом – это позволит сэкономить время, которое уходит на растворение кристаллов сахара в концентрированном молоке). В результате этой операции получается та самая 100% натуральная домашняя сгущенка (если в качестве исходного сырья вы использовали домашнее молоко, купленное у корововодов, для которых понятие «совесть» имеет значение).

По вкусу такой продукт отличается от магазинной сгущенки только в лучшую сторону. С ним можно делать все, что вытворяют домашние повара и кухарки со сгущенным молоком – взбивать кремы, варить «коричневую» сгущенку, печь торты и бисквиты, употреблять с кофе, чаем и пр. Но самое главное, что дает простому человеку самодельная сгущенка – это независимость от больной фантазии производителей любимого народного продукта, которые готовы варить ее даже из нефти и смолы, лишь бы повышалась их прибыль за счет здоровья населения.