Организация работы мучного цеха

Организация работы мучного цеха. Организация труда Руководство мучным цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс. В мучных цехах, как правило, применяют линейный график.

В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену.

Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая из пресного), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. 2.2 Организация производства Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. Технологический процесс изготовления мучных изделий может включать в себя различные стадии в зависимости от вида теста и рецептуры изделий, но в общем виде состоит из следующих стадий: • хранение и подготовка сырья • приготовление и замес теста • приготовление фаршей • разделка теста и его порционирование • формовка изделий • расстойка и выпечка изделий 2.1 Подготовка сырья Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Помещение для просеивания муки. В мощных цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий.

Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста.

В нем устанавливают машину для просеивания муки и подтоварники для хранения муки. Помещение для обработки яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны или четырех секционную ванну для их санитарной обработки.

Яйца обрабатывают следующим образом: • в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин; • во второй ванне (секции) - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению; • в третьей ванне (секции) - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства при температуре 40-50 °С; • в четвертой - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках. В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа. 2.2