Реферат Курсовая Конспект
Технология приготовления йогурта - раздел Производство, Технология приготовления йогурта Технология Приготовления Йогурта. Производство Йогурта Осуществляется Двумя С...
|
Технология приготовления йогурта. Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостат- ным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют оряд общих технологических операций.
Подготовка сырья Нормализация Очистка Пастеризация Гомогенизация Охлаждение Заквашивание Резервуарный способ Термостатный способ Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной камере Созревание Охлаждение в хладостатной камере Розлив в бутылки и пакеты Созревание Хранение Реализация Подготовка сырья.
Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть исполь- зовано частично или полностью восстановленное молоко из целоного молока распылительной сушки высокой растворимости. Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержа- ние жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.
Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдеожкой 2-3 мин. Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочета- ется с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.
Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С. Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.
Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком. Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при опреде- ленной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептоко- кка термофильных рас – 2,5-3 ч. Охлаждение.
По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе произво- дства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до тем- пературы не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.
Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями. 1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температу- ре постоянном перемешивании. 2. Подогрев до (35-60) С Производится в заквасочной установке ОЗУ. 3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизато- ра и сахара. Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.
Производится в заквасочной установке ОЗУ. 4. Фильтрование смеси. 5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа. 6. Пастеризация с выдержкой. производится в заквасочной установке ОЗУ. 7. Охлаждение до (38-42) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ. 8. Внесение закваски. 9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ. 10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)% 11. Охлаждение. 12.Термическая обработка (65-80) С. (Термизация). 13. Упаковка продукта в горячем виде. 14. Охлаждение. 15. Хранение при температуре 5 С.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный… В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое… Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технология приготовления йогурта
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов