рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Характеристика объекта исследования

Работа сделанна в 2007 году

Характеристика объекта исследования - раздел Производство, - 2007 год - Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски" Характеристика Объекта Исследования. Рецептура Блюда И Технология Приготовлен...

Характеристика объекта исследования. Рецептура блюда и технология приготовления Объект исследования «Суп луковый по-крестьянски», относится к первым блюдам с температурой подачи 750С, подаётся в горшочке на мелкой подстановочной тарелке. Блюдо содержит достаточно экстрактивных веществ, которые повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Рецептура «Супа лукового по-крестьянски» представлена в технико-технологической карте (ТТК). При приготовлении блюда используется мясокостный бульон, рецептура которого представлена в технологической карте.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий Утверждаю: Руководитель предприятия, Ф.И.О. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование блюда (изделия) Суп луковый по-крестьянски Область применения Ресторан мексиканской кухни Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья: лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, мясной бульон, молоко, хлеб, сметана 10%, яйцо куриное, сыр Голландский, соль. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто Лук репчатый 100 Масло сливочное 16 16 Мука пшеничная 8 Мясокостный бульон 50 Молоко 200 Хлеб 20 Сметана 50 Яйцо куриное 12 10 Сыр Голландский 15 Соль 1 Масса полуфабриката - 470 Масса готового блюда - 400 Технология приготовления Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле.

Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

Требования к оформлению, подаче и реализации Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750С. Органолептические показатели Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками. Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки. Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Показатель качества Единица измерения Количественное значение показателя Кислотность *Т 88 Содержание соли г 2,97 Содержание сухих веществ г 78,99 Инженер-технолог: Заведующий лабораторией 1.2

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её… Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается… Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Характеристика объекта исследования

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов
Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов. Сырьё, используемое для приготовления блюда “ Суп луковый по-крестьянски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого

Порядок отбора проб
Порядок отбора проб. для лабораторного анализа Отбор проб производится в два этапа: 1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда. Отобранное блюдо взвешивают с

Определение содержания соли методом Мора
Определение содержания соли методом Мора. Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результа

Органолептическая оценка блюда
Органолептическая оценка блюда. Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1) Таблица 3.1.2.1 Орг

Проведение расчетов
Проведение расчетов. В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов. 3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод). Табл

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги