Реферат Курсовая Конспект
Способы интенсификации созревания теста - Реферат, раздел Производство, Физические процессы в хлебопечении Способы Интенсификации Созревания Теста. Ускорение Брожения Достигается: А) П...
|
Способы интенсификации созревания теста. Ускорение брожения достигается: а) повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения; б) увеличением дозировки дрожжей; в) предварительной активацией дрожжей или подбором более активных рас и штаммов микроорганизмов при приготовлении жидких дрожжей или жидких заквасок.
Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая обработка дрожжевой суспензии, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей, добавка к прессованным дрожжам их плазмолизата и др. Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение созревания.
Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15 – 25 Дж на 1 г теста, для средней по силе 25 – 40 и для сильной 40 – 50 Дж. Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы следует назвать: б) увеличением дозировки дрожжей; в) предварительной активацией дрожжей или подбором более активных рас и штаммов микроорганизмов при приготовлении жидких дрожжей или жидких заквасок.
Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая г) ферментные препараты амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто для активации амилолиза и протеолиза. В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке, судят по длительности времени брожения теста, предусмотренного для данного сорта, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста. 2.5
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
При изучении дисциплины «Физика» раздел «Молекулярная физика и термодинамика» студент знакомится с такими физическими процессами как охлаждение,… Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40… Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Способы интенсификации созревания теста
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов