Желе мясное

Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют размягченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60 ^оС, затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, вводят яичные белки, размешанные с частью бульона, доводят до кипения и осветляют в течение 15–20 мин почти без кипения. Готовое желе процеживают и охлаждают. Готовят два вида мясного желе: коричневое из обжаренных костей – для приготовления заливного мяса и дичи и светлое – для заливания поросят и домашней птицы. Застывшее желе используют и для гарниров к холодным блюдам (ростбифу, ветчине и т. п.), для этого вырезают из него фигурки (квадратики, ромбики и т. д.)

Желе рыбное

Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо промывают, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около 1–1,5 ч, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют яичными белками, так же как и мясное желе. Плотное рыбное желе называют ландспигом. Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не надо.

Салаты овощные

Готовят салаты из сырых и варёных овощей. Они являются важным источником витаминов и минеральных солей.

Салаты мясные, рыбные и из крабов

Для салатов картофель нарезают кубиками или ломтиками, добавляют мелко нарезанные очищенные от семян и кожицы солёные огурцы или корнишоны, часть мясных или рыбных продуктов, нарезанных кубиками, мелко нарезанные варёные яйца, заправляют соусом-майонезом и укладывают горкой. Сверху укладывают ломтики мяса, рыбы или птицы, дольки вареных яиц и украшают листьями салата, огурцами и помидорами. Отпускать салаты можно в салатниках и вазах.

Закуски из овощей

Для приготовления закусок из овощей используют овощные консервы: перец фаршированный, икру из баклажанов и кабачков, кабачки жареные и т. п. Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, содержимое их раскладывают в салатники или на тарелки, поливают оставшимся в банках соусом и посыпают зеленью или репчатым луком, нарезанным кольцами.

Помидоры фаршированные

Для фарширования помидоров используют различные фарши. Для приготовления грибного фарша сухие грибы отваривают, шинкуют, добавляют шинкованный пассерованный лук, заправляют частью майонеза или сметаны. Для приготовления яичного фарша яйца варят вкрутую, охлаждают, шинкуют, добавляют шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом. У помидоров отрезают верхушки, удаляют сок, наполняют углубления фаршем и поливают майонезом или сметаной.

Холодные закуски и блюда из рыбы

Отпуск гастрономических рыбных товаров

Малосольную рыбу (кету, семгу, горбушу, лосося и т. п.) пластуют вдоль и по мере реализации нарезают: для этого с части рыбы, предназначенной для нарезания, тонким острым ножом срезают кости и нарезают мякоть без кожи, начиная от хвостовой части: нож держат под острым углом.

Балыки зачищают от кожи и костей, заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике: по мере надобности их нарезают на порции (горячего копчения под прямым углом, а холодного – под острым). Отпускают малосольную рыбу и балыки на керамических, овальных блюдах или тарелках.

Икру зернистую (осетровую и кетовую) кладут в икорницы. Они имеют внутренний стеклянный сосуд и наружный – металлический; между ними помещают пищевой лед. К икре подают масло сливочное.

Икру паюсную распределяют тонким слоем на мраморной доске или на плоском блюде и режут на порции в виде квадратов или ромбиком: отпускают ее с маслом и дольками лимона, которые подают отдельно.

Закуски из сельди

Сельдь очищают от кожи, потрошат, снимают филе. Если поступает сельдь крепкого посола, то ее вымачивают: разделанную на филе – в чае, а неразделанную – в воде. Подготовленную сельдь нарезают на порции и подают, полив горчичной заправкой или растительным маслом с луком. На гарнир подают вареные овощи, салат картофельный, зелень, яйцо. Для подачи натуральной сельди кусок филе кладут на селедочницу, а отдельно подают масло сливочное на розетке, блюдце или тарелке, посыпав зеленью.

Можно приготовить также сельдь рубленую. Для её приготовления смешивают пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде, мелко нарубленные филе сельди, яблоки и лук, добавляют растительное или сливочное масло и растирают: массу заправляют уксусом и сахаром. Отдельно подают соус-хрен с уксусом.

Рыба заливная в формах

На дно порционных форм наливают слой желе, дают ему застыть, кладут украшения, на них –отварную рыбу и полностью заливают форму незастывшим желе. Формы ставят в холодильник, дают заливному застыть. Перед подачей осторожно спускают в горячую воду –так, чтобы вода не попадала в желе, укладывают заливное на блюдо и подают с гарниром и хреном.

Холодные закуски из нерыбных морепродуктов

Устрицы

Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары

Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой и готовят заливное в формах. Подают, полив горчичной заправкой или под красным маринадом, добавляют в винегреты, салаты, и т. п.

Креветки

Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом.

Холодные закуски и блюда из мяса