рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Производство
/
ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ - раздел Производство, Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) Работ и проектов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» Наименование Изделия Объемная Плотност...

Наименование изделия	Объемная плотность, кг/дм3

Мясо и мясопродукты
Рубленые кости	0,50
Мясо:
кусками без костей	0,85
фарш	0,90
бефстроганов	0,84
гуляш	0,79
Котлетная масса	0,80
Потрошеная птица и дичь	0,25
Колбаса:
вареная	0 45
копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0,80
Рыба с костным скелетом	0,45
Рыбные отходы	0,60
Рыба с хрящевым скелетом	0,50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0,50
Копчености рыбные	0,70
Котлетная масса	0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,60
Молочные продукты
Творог	0,60

Сметана	0,90
Картофель, овощи, зелень
Картофель сырой очищенный сульфитированный	0,65
Огурцы
свежие	0,35
соленые	0,45
Морковь:
сырая очищенная	0,50
шинкованная кубиками	0, 51
шинкованная соломкой	0,55
Свекла:
неочищенная сырая	0,55
с ботвой	0,50
Лук:
репчатый	0,60
шинкованный	0,42
Капуста:
белокочанная	0,45
свежая шинкованная	0,60
квашеная	0,48
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,60
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло топленое, сливочное	0,90
Тесто
Песочное	0,70
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,60

Масса продукта

, (Б.32)

где п_с — количество порций или литров (дм³) супа: g_p — норма продукта на одну порцию или на 1 дм³ супа, г.

Количество литров (дм³) супа

п_л = п_сV₁, (Б.33)

где п_с— количество порций супа; V₁ — объем одной порции супа, дм³.

Объем воды (дм³), используемой для варки бульонов,

V_В = Gn_B, (Б.34)

где n_В — норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного грибного мясного и мясокостного бульонов п_в = 1,25, для рыбного - 1,1 дм³/кг.

Объем (дм³) промежутков между продуктами

V пром = Vпродβ, (Б.35)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-р).

Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов

V=n_cV_c, (Б.36)

где п_с - количество порций супа, реализуемых за 2 ч; V_c. — объем одной порции супа, дм³.

Требуемая вместимость котла для доготовки супов

, (Б.37)

где n_с - количество порций супа, реализуемых за 1 ч; V_П.Ч.- объем плотной части, _ДМ3; Vв- объем воды для разведения, дм³.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

при варке набухающих продуктов

V = Vпрод+ V_B, (Б.38)

при варке ненабухающих продуктов

V = 1,15Vпрод, (Б.39)

при тушении продуктов

V = Vпрод, (Б.40)

Вместимость котлов (дм³) для варки сладких блюд

V =n_с.б.V_с.б., , (Б.41)

где n_{с б}— количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; V_с._б — объем одной порции сладкого блюда, дм³.

Вместимость котлов (дм³) для приготовления горячих напитков (какао)

V =n_г.н.V_г.н., (Б.42)

где п_г.н.— количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V_г.н.— объем одной порции напитка, дм³.

Коэффициент использования котлов

, (Б.43)

где η — коэффициент использования котла; t_к — время полного оборота котла, ч; Т—время работы цеха, ч.

Расчетная площадь пода чаши сковороды.

При жарке штучных изделий

, (Б.44)

где n —количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f—условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²;f=0,01-0,02 м²; φ —оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

, (Б.45)

где Т—продолжительность расчетного периода (1—3; 8), ч; t_ц — продолжительность технологического цикла, ч.(Приложение 2)

Приложение 2

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) Работ и проектов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

Факультет технологии продуктов общественного питания Кафедра технологии и организации...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Матвеева, Е.Л.
М 33Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) работ и проектов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания». / Е.Л. Матве

ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Дипломное проектирование наряду с Государственным междисциплинарным экзаменом по специальности является завершающим этапом обучения студента в вузе по специальности 260501.65 «Техно

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ
Технологическая схема – это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовле

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛГИЧЕСКИХ КАРТ
Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или

РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют уют только в данном предприятии (на продукцию, которую поста

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЛАНИРОВКИ ПРЕДПРИЯТИЯ
7.1 Общие требования Разработка технологических планировок должно осуществляться в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общес

ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ (РАБОТ)
При выполнении и оформлении дипломных проектов (работ) необходимо руководствоваться единой системой конструкторской документации (ЕСКД), системой проектной документации для строительства (СПДС), ст

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ПРОЕКТОМ. ПОДГОТОВКА К ЗАЩИТЕ
Законченный дипломный проект (расчетно-пояснительная записка и чертежи), подписанный руководителем вместе с письменным отзывом предоставляется заведующему кафедрой. Задача «нормоконтроля» состоит в

Основные законодательные и нормативные документы
1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с. 2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве

Основные формулы, используемые в технологических расчетах
1. Число потребителей Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, (1) где Р — в

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов Вид обработки назначение Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин1

ВИД И ПЛОЩАДЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ
Наименование Вместимость, л Площадь единицы посуды, м2 Котел из нержавеющей стали Котел из листовог

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ МИНИМАЛЬНО НЕОБХОДИМЫЕ ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Типы предприятий и их вместимость Форма производства полуфабрикаты высокой степени готовности полуфабрикаты традиционные

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
Помещения Ресторан Кафе Кафе специализированные Столовая Закусочная Закусочные специ

СООТНОШЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА ДЕНЬ, ПО ОТНОШЕНИЮ К ВМЕСТИМОСТИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Предприятия питания Вместимость залов Количество блюд / количество мучных изделий Рестораны Кафе с обслуживани

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?

Подпишитесь на Нашу рассылку

Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail

Новости и инфо для студентов

Свежие новости
Актуальные обзоры событий
Студенческая жизнь

Соответствующий теме материал

Похожее
Популярное
Облако тегов

Здесь
Временно
Пусто

Теги