Ассортимент и характеристика растительных масел

Ассортимент и характеристика растительных масел. На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из отечественного и импортного сырья подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.

В зависимости от способа очистки растительного масла выпускают следующие виды растительного масла для розничной торговой сети и сети общественного питания нерафинированное, подвергнутое только механической очистке гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации рафинированное дезодорированное. Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника методами прессования и экстрагирования.

Производство этого масла в нашей стране составляет около 70 выпуска всех растительных масел в его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е. Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ сетка, в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение.

Кислотное число в мг КОН, не более нерафинированного масла высшего сорта 1,5, масла 1-го сорта 2,25, масла 2-fo сорта 6. Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка во 2-м сорте допускается легкое помутнение. Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число не более 0,4. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами. Выработка хлопкового масла составляет более 20 общего объема производства растительных масел в нашей стране. Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента госсипола, который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодорированное на высший, 1-й и 2-й. Для пищевых целей предназначается рафинированное масло высшего и 1-го сортов.

Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и постороннего привкуса. Кислотное число масла высшего сорта не более 0,2, масла 1-го сорта не более 0,3. В состав глицеридов хлопкового масла входит около 22 пальмитиновой кислоты, которая имеет высокую температуру плавления. При понижении температуры до 10 12 С происходит расслоение масла на фракции с выделением твердых глицеридов.

Отделяя жидкую фракцию путем фильтрации или отпрессования, получают так называемое салатное хлопковое масло. Твердая фракция хлопкового масла используется в составе маргарина, кулинарных и кондитерских жиров. Соевое масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9 общего объема производства растительных масел в нашей стране. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки 30 50 и фосфатиды 0,55 0,60 . Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта. Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета.

Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта не более 1, рафинированного 0,3. Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50 жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов. Вырабатывают кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное.

В торговую сеть и на предприятия общественного питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное число не более 0,4. На сорта его не подразделяют. Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е 75 мг на 100 г масла. Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования жмых используют для получения горчичного порошка.

Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. К таким веществам относят тиогликозиды и продукты их гидролиза. Выпускают горчичное масло нерафинированным, высшего, 1-го и 2-го сортов. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, произрастающего на Кавказском побережье. Масло прессового способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85 ценной олеиновой кислоты. Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50 линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы.

Льняное масло используется главным образом для технических целей и лишь частично как пищевое. При неблагоприятных условиях хранения, а также при использовании некондиционного сырья в растительных маслах появляются различные дефекты. Затхлый, плесневелый запах приобретает масло, полученное из дефектных семян. Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле.

Мутность масла может быть вызвана повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ, а также хранением масла при пониженной температуре.