Производство зеленого чая

Производство зеленого чая. При производстве зеленого чая основная цель исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло-желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом.

В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5-6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье чайном листе. Содержания дубильных веществ в зеленом чае в два раза больше, чем в черном. В биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в не окисленной форме. Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая. Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания.

Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5-3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95-100°С. После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61-62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания.

Оптимальной температурой подсушки считается 90-95°С, при продолжительности 12-15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки. Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно - двукратное скручивание продолжительностью 70-80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая. Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3-5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет. Сортировка.

Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая. 1.2.3