Тестирование органа обоняния

Тестирование органа обоняния.

Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность раз-личать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Методики, разрабо-танные разными исследователями, различаются в основном веществами, ко-торые применяют в качестве тестов чаще используют химические соедине-ния, реже натуральные объекты пряности и другие пахучие вещества, эфир-ные масла, ароматизаторы. Стандарты восточноевропейских стран для опре-деления способности дегустаторов распознавать запахи рекомендуют ис-пользовать набор 12-ти пахучих веществ, в т.ч. этанол гидроокись аммония, бензальдегид, n-масляную кислоту, изоамилацетат, уксусную кислоту, кам-фару, фенол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат.

Можно использовать также образцы пищевых продуктов конкретных отраслей промышленности мяс-ной, молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т.п в зави-симости от целевого назначения дегустаторов. Проведение испытания В 10 чистых емкостей из темного стекла можно использовать бюксы, баночки с притертыми пробками или бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся не резиновыми пробками кладут немного дезодорированной ваты, затем вносят указанные выше вещества или продукты, обладающие характерным запахом пряности, копчености, уксус, лук, чеснок и т.д либо растворы указанных выше веществ.

Полученные образцы должны иметь умеренную или слабую интенсивность запахов. Испытания проводят в два этапа. На первом этапе испытуемому лицу предлагают понюхать несколько раз и определить ассоциации, вызванные каждым запахом, а результаты занести в анкету.

Это испытание сенсорной памяти и представления запаха. На втором этапе, спустя не менее 6 ч после первого испытания, каждому из дегустаторов предлагают назвать по 9 произвольно выбранных из 10 образцов пахучих веществ под другими кодами и просят указать наименование пахучего вещества, а результаты записать в анкету. Этот тест можно назвать воспроизводимостью результатов. Полученные на первом и втором этапах результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

По мнению Р.В. Головни, набор химических веществ в описанной методике выбран неудачно в связи с неустойчивостью и токсичностью фенола и бензальдегида, вместо которых она предложила внести в набор метакрезол и анисовый альдегид. Кроме того, Р.В. Головня полагает, что необходимо испытывать у дегустаторов способность идентифицировать серусодержащие соединения, являющиеся типичными для пищевых продуктов, и рекомендует ввести в список веществ метилбутилсульфид или более доступный пропилмеркаптан, а также изоамиловый спирт, дающий запах, типичный для винного производства.

Остальные вещества предлагаются те же, которые включены в набор выше указанного стандарта. Согласно разработки Г.А. Вукс, в эстонском стандарте включен набор из четырех веществ этилового спирта, эфирного масла мяты, уксусной кислоты и тимола. Выбор этих веществ объясняется практической доступностью и распространенностью в быту. Готовят основные растворы следующих концентраций этиловый спирт 5 , мятное масло 0,01 г дм3, уксус 1,0 , тимол 0,1 г дм3. Контроль аносмии, различительной и распознавательной обонятельной чувствительности проводятся в одном тесте с определением одного из четырех уровней обонятельной чувствительности.

Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятельной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами лактоном и бутилметанолом. Контролируется порог обнаружения запаха при этом необходимо определить без ошибок 100 проб высоких концентраций и не менее 60 проб низких концентраций, а также различительная чувствительность допускается в ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь соседние пробы. Исследованиями, выполненными на кафедре товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, разработан следующий порядок тестирования органа обоняния дегустаторов.

На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сенсорную память и представление запаха.

Дегустатору предлагают 10 образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие объекты эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и с другими запахами, часто встречающимися в обыденной жизни человека. Кроме того, в набор можно включать искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натуральным малины, ананаса, яблока и др а также ароматизаторы, содержащие экстракты и эфирные масла натуральных пряностей кориандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т.п. и пряных овощей, например чеснока, петрушки, любистока.

Можно использовать также коптильные композиции и ароматизаторы, имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома, кока-колы и других вкусовых товаров. В набор включаются растворы уксуса и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности. Проведение испытания. Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с каким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.

На втором этапе тестируется способность запоминать и распознавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных кодами, и столько же образцов стандартных, содержащих эфирные масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго испытаний заносятся в анкеты и учитываются при интерпретации результатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются пороги обонятельной чувствительности.

Проведение испытания порогов распознавательной чувствительности. Готовят серии разбавлений ароматизаторов пряного, чесночного, коптильного или других. В каждой серии предлагаются 11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом служит дистиллированная вода. Например, при использовании рафинированного коптильного ароматизатора для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом 100 см3 приливают 1см3 ароматизатора, затем 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, и доводят до метки дистиллированной водой.

Из основного раствора готовят серию рабочих растворов в мерные колбы объе-мом 25 см3 каждая вносят последовательно 0,1 0,3 0,5 0,7 1,0 1,2 1,5 2,0 2,5 3,0 см3 основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки выставляют в штатив по возрастающей концентрации и обозначают кодами. Методом последовательной пробы, с помощью полосок бумаги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатления никакое, очень слабое, довольно четкое, сильное, очень сильное. Впечатлению очень слабое соответствует порог обнаружения, впечатлению довольно четкое соответствует порог распознавания.

Следующим этапом оценивается дифференциальный порог дегустатора. Применяют методы качественные различительные парного сравнения, триангулярный, дуо-трио, два из пяти, при которых испытуемым предлагают два образца растворов, незначительно различающиеся интенсивностью запаха.

Согласно методике, разработанной Г.Л. Солнцевой, для испытания способности дегустаторов различать запахи используют натуральные продукты или сухие пряности. Проведение испытания состоит в следующем. В 10 стеклянных бюксов или колбочек с притертыми пробками помещают замаскированные в вату вещества, обладающие запахами слабой или умеренной интенсивности достаточной для распознавания данного запаха, но не вызывающей напряжения. Посуда и вата должны быть предварительно дезодорированы прогреванием в сушильном шкафу в течение 30 минут при 100 оС. Вещества с запахами следует подбирать направленно применительно к специфическим оттенкам положительным или нежелательным, которыми могут обладать пищевые продукты, подлежащие анализу.

Зашифрованные образцы предлагают испытуемым для распознавания запахов методом единичной пробы. Положительным считается результат, в котором не менее восьми правильных оценок из 10-ти образцов. Для оценки порогов чувствительности готовят серию растворов, в которой для дегустаторов рыбных продуктов предлагается триметиламин ключевое вещество в так называемом селедочном запахе. Основной раствор содержит 0,28 г триметиламина в 100 см3 дистиллированной воды. Затем готовят серию разбавлений в мерных колбах объемом 100 см3, в которые вносят последовательно следующие объемы основного раствора 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 и 2,0 см3. Полученные растворы разливают по 50 мл в стеклянные банки или колбы с притертыми пробками. Посуда должна быть дезодорирована дистиллированная вода - нейтральной по запаху.

Испытуемым предлагают ранжировать зашифрованные образцы по степени возрастающей интенсивности запаха.

Правильную расстановку не менее 8 образцов из 10 можно считать положительным результатом. При использовании качественных различительных методов готовят два раствора одного вещества со слабым запахом и с более сильным. Тестирование вкусовой чувствительности. Стандарты Германии, Болгарии, Венгрии и некоторых других стран, составленные на основе СТ СЭВ 5216-85, предусматривают следующий порядок испытания вкусовой чувствительности при отборе дегустаторов.

На первом этапе определяют способность испытуемых распознавать основные виды вкуса сладкий, соленый, кислый и горький. Для проведения испытания применяют вещества сахарозу натрий хлористый безводный кислоту лимонную кристаллическую, моногидрат или кислоту винную LD, кристаллическую кофеин кристаллический, моногидрат или хинин гидрохлорид, дигидрат.

Воду питьевую, без запаха и вкуса, приготавливают следующим образом кипятят 1000 см3 свежей питьевой воды в открытом эмалированном сосуде с диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения воду фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и вкус воды. Срок хранения один-два дня. Для испытаний применяют реактивы квалификации чистый для анализа. Приготовление основных растворов вкусовых веществ. Пробу исходного вещества, масса которой указана в таблице, переносят количественно в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят приготовленной водой до метки.

Основные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток при температуре 8 3 оС. Помутнение растворов не допускается. Приготовление основных растворов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов Вид вкуса Вкусовое вещество Масса пробы, г Сладкий Сахароза 100,0 Соленый Хлористый натрий 20,0 Кислый Лимонная кислота или винная кислота 10,0 10,0 Горький Кофеин или гидрохлорид хинина 1,0 0,1 Испытание способности различать виды вкуса.

Приготовление контрольных растворов Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с таблицей с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят приготовленной питьевой водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 дней в холодильнике при температуре 8 2 оС. Помутнение растворов не допускается.

Приготовление контрольных растворов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов Вид вкуса Вкусовое вещество Объем основного раствора, см3 Массовая концентрация вкусового вещества в контрольном растворе, г дм3 Сладкий Сахароза 80,0 8,00 Соленый Хлористый натрий 100,0 2,00 Кислый Лимонная кислота или винная кислота 25,0 50,0 0,25 0,50 Горький Кофеин или гидрохлорид хинина 100,0 50,0 0,1 0,005 Проведение испытания. В девять одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов, а в один - приготовленную воду. Количество образцов каждого вида вкуса подают произвольно - от одного до трех. Сосуды кодируют, и предлагают испытуемому, кроме того, подают около 100 см3 приготовленной воды. Образцы должны иметь температуру 20 2 оС. Испытуемому предлагают опробовать около 10 см3 каждого из представленных образцов, определить вид вкуса - сладкий, соленый, кислый, горький или нейтральный - и результаты записать в анкету.

Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Определение порога распознавания идентификации вкусовых веществ. Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно качественно распознавать основной вкус сладкий, соленый, кислый и горький. Подготовка к испытанию. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Необходимое количество основного раствора с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы вместимостью 500 см3 и доводят приготовленной водой до метки.

Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при температуре 8 3 оС. Помутнение растворов не допускается. Проведение испытания. Для каждого вида вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов. В первые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода, в этом случае не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы. Все десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому, кроме того, подают около 100 см3 приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру 20 2 оС. Испытуемому предлагают опробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора.

Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для выбора дегустаторов.

Определение способностей различать разницу во вкусе дифференциальный порог. Стандарт рекомендует применять методы парного сравнения, дуо-трио или треугольный метод триангулярный. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток.

Не допускается помутнение растворов. Проведение испытания. При использовании методов парного сравнения и дуо-трио для каждого вида вкуса в двенадцать одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов, по шесть образцов растворов А и Б . Сосуды кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА, и на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны иметь температуру 20 2 оС. В методе парного сравнения испытуемому предлагают шесть пар образцов растворов одного вида вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и результат записать в анкету.

Разрешается проводить повторное испытание с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов. При использовании метода дуо-трио испытуемому предлагают шесть пар образцов одного вида вкуса, как описано в методе парного сравнения и один стандартный образец С, который соответствует контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С, и результат записать в анкету.

При использовании треугольного метода для каждого вида вкуса в одинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см3 контрольных растворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в виде блоков ААБ, БАБ, БАА и т.д таким образом, чтобы в блоке один образец был из контрольного раствора Б и два - из контрольного раствора А, или один - из раствора А и два - из раствора Б. На каждое рабочее место ставят по три блока каждого вида вкуса.

Испытуемому предлагают три тройных блока каждого вида вкуса, просят определить в каждом тройном блоке образец, концентрация раствора в котором отличается от двух других установить, является ли она более низкой или более высокой, и результаты записать в анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Преимущество стандарта Эстонии в сравнении с другими методами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измерением распознавательной чувствительности благодаря тому, что концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по уровням индивидуальной пороговой чувствительности. Экспресс метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной ниже в таблице, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ.

В 4 стакана наливают по 30 см3 дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов испытуемым определяет организатор перед началом проверки. Пример схемы расстановки проб для определения распознавательной чувствительности к основным вкусам пробы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Раствор С Сл ДВ Г К Г С ДВ К Сл С К Сл Г ДВ Сл Г ДВ С К Концентрация, г дм3 0,5 3,0 - 0,003 0,025 0,0005 0,75 - 0,040 3,5 1,0 0,05 5,2 0,0007 - 6,5 0,00095 - 1,5 0,09 Примечание С - соленый раствор, Сл - сладкий раствор, ДВ - дистиллированная вода, Г - горький раствор, К - кислый раствор.

Перед проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления растворов. Перед испытуемыми ставят задачу пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус соленый, кислый, сладкий, горький, и определить пробы с дистиллированной водой. До начала проверки испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций.

Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в последовательности дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. Организатор называет испытуемым вкус предъявляемых растворов. После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов испытуемыми, которые приступают к работе по сигналу организатора, последовательно анализируя вкус каждого раствора.

При необходимости испытуемый может производить до трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам см табл. Карта опроса для определения уровня распознавательной чувствительности к основным вкусам Фамилия, имя, отчество Определите вкус раствора и запишите его в графу карты, соответствующую номеру раствора 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Примечание Следует использовать следующие обозначения растворов С - соленый раствор, Сл - сладкий раствор, Г - горький раствор, К - кислый раствор, ДВ - дистиллированная вода. Дата Подпись испытуемого Уровень чувствительности соленый сладкий кислый горький При обнаружении организатором ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому предлагают повторно провести опробование этих растворов.

При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности. За уровень распознавательной вкусовой чувствительности испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Рекомендуемая продолжительность операций проверки на распознавательную чувствительность мин настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования -15 отдых - 2 опробование одного раствора - 0,5 Рекомендуемый отдых после каждого опробования - 0,5 - 1 отдых после опробования пяти растворов - 5 расход рабочего времени на эксперимент - 60. Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов Наряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличительной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испытывать способность восприятия консистенции. Для этого рекомендуется использовать, например, сыры плавленые, пробы которых следует располагать в порядке увеличения твердости.

Чувствительность к консистенции можно контролировать регистрацией жевательных движений с помощью приборов.

Испытание воспроизводимости результатов Иногда это испытание называют сдваиванием совпадением оценок. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы, например, явление ореола, эффект контраста проб, внушение и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях оценивания.

Практический опыт дегустатора и тренировки делают более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок. Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводимости результатов заключается в том, что испытуемые дают оценку в баллах десяти закодированным образцам продуктов, а затем через 3-4 часа повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами.

На основе сравнения результатов оценок двух одинаковых совокупностей пищевых продуктов, данных испытуемыми через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок. Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения.

Метод испытания интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд объектов, например, бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, печенье сухое, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу. Предлагается описать запах веществ первой группы и консистенцию продуктов во второй группе объектов.

По результатам описания присуждается определенное количество баллов 5 - за хорошее описание, 4 - если описание или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или 2 - за характеристику продукта, общими словами, 1 - за попытку описания. Испытуемые должны набрать не менее 65 от максимального количества баллов.

Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих осушений. Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу служит весомой характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.