Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение - раздел Философия, ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ Жиры (Липиды) Подразделяют На Нейтральные И Жироподобные Вещества (Фосфолипид...
Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 37,7 кДж. Они содержат витамины A, D, Е, незаменимые жирные кислоты и лецитин.
Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ. В жидких жирах (растительных маслах) при температуре 18 ± 2°С преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в твердых (животных) жирах – насыщенные жирные кислоты.
Молочный жир.Молочные жиры являются источниками витаминов A, D и провитамина А – каротина; растительные масла – витамина Е. Обязательное требование, предъявляемое к полноценному жиру – его свежесть.
В производстве хлебобулочных, в том числе сдобных, изделий применяют жиры животного происхождения – масло и пасту масляную из коровьего молока (ГОСТ Р 52253–04). В зависимости от технологии изготовления различают масло сливочное и топленое. Сливочное масло получают из пастеризованных сливок жирностью 38–42% при периодическом способе их сбивания и из высокожирных сливок жирностью 83% при поточном производстве. Процесс сбивания сопровождается разрушением белково-лецитиновой защитной оболочки жировых шариков, что обеспечивает их слипание в конгломераты.
При производстве периодическим способом сливочное масло после сбивания промывают водой и отжимают, при поточном способе промывание и отжатие не предусмотрено, поэтому содержание влаги в нем больше. Вологодское масло готовят из сладких сливок, пастеризованных при температуре 92–95°С, что придает маслу особый вкус и аромат.
Топленое масло получают при температуре 75–80°С. В зависимости от показателей качества различают масло высшего и первого сорта.
Маргарин(ГОСТ Р 52178–03). Маргарин – жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Жировой основой служит в основном гидрожир (65–75% к общей массе жировой фракции), к которому добавляют натуральные растительные или животные масла.
Молоко предварительно полностью или частично заквашивают с целью придания готовому продукту вкуса и аромата, присущего коровьему маслу. Рецептура маргаринов, их физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла. Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твердый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 28414–89) представляют собой различные смеси жиров, которые могут содержать пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.
В хлебопекарной промышленности применяют следующие жиры: жир жидкий хлебопекарный, кулинарные – «Фритюрный», «Украинский», «Белорусский», «Сало растительное».
Жир жидкий хлебопекарный при температуре 18°С имеет однородную подвижную консистенцию, светло-желтый цвет (для неокрашенного – от светло-кремового до кремового), равномерный по всей массе; вкус нормальный, соответствующий обезличенному жиру, при введении ароматизаторов – с ароматом добавки. Массовая доля жира в продукте не менее 99,7%, влаги и летучих веществ – не более 0,3%; кислотное число – не более 0,8 мг КОН/г продукта. Этот жир в хлебопекарной промышленности предназначен для изделий, в рецептуру которых входит маргарин.
Растительные масла.Растительные масла – важнейшие источники незаменимых жирных кислот, богатые фосфатидами (лецитин), ситостеролами (С22Н49ОН) и витамином Е. Основную долю растительных масел составляют жидкие масла, в которых преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Твердые растительные масла (какао-масло, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот получают из плодов и семян тропических культур.
Растительное масло получают из семян масличных растений двумя способами: прессованием семян под высоким давлением или экстракцией с помощью низкокипящих органических растворителей (бензин, гексан и др.). Комбинированный способ получения масла (прессование и обработка жмыха растворителями) повышает выход готового продукта. Извлеченные из семян растительные масла, пройдя механическую очистку, содержат слизи, белки, фосфатиды, пигменты и др., поэтому их относят кнерафинированным. Примеси могут быть удалены рафинацией. Рафинированные масла проходят механическую обработку, гидратацию и щелочную очистку для удаления свободных жирных кислот.
Гидратированные масла получают путем обработки нерафинированного масла водой с целью удаления фосфатидов, белков и слизей. Иногда масла дезодорируют для удаления неприятного нативного запаха.
Подсолнечное масло (ГОСТ 1129–93) по способу выработки может быть нерафинированным, гидратированным и рафинированным. Сорта подсолнечного масла различаются цветностью, содержанием отстоя и кислотностью.
Горчичное масло нерафинированное высшего и первого сортов (ГОСТ 8807–94) получают прессованием семян горчицы, освобожденных от оболочек. Горчичное масло желтого цвета, имеет специфические приятные вкус и аромат, содержание отстоя (по массе) не более 0,05–0,1%, кислотное число – не выше 2,25 мг КОН.
Соевое масло (ГОСТ 7825–96) выпускают в виде рафинированного дезодорированного, рафинированного неотбеленного и отбеленного; гидратированного первого и второго сортов.
Кукурузное масло (ГОСТ 8808–91) для промышленной переработки производят рафинированное недезодорированное и нерафинированное.
Хлопковое масло (ГОСТ 1128–75) получают из семян хлопчатника, освобожденных от оболочек, прессованием или экстракцией. Сырое хлопковое масло содержит ядовитое вещество госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, поэтому хлопковое масло обязательно подвергают рафинации. Для пищевых целей применяют только рафинированное хлопковое масло, полученное прессованием.
Производства пищевых продуктов
Технологии производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, разнообразны, как и вырабатываемые продукты. Все технологии можно разделить на четыре группы: физические, физико-химические, хим
Системность технологического потока
Методологический цикл создания высокоэффективной технологической линии должен быть следующий: от технологического потока – к системе процессов и от системы процессов – к системе маш
Организация технологического потока будущего
Отвлекаясь от конкретных технологий, рассмотрим строение и форму реального и идеального потоков, т. е. их морфологию.
Реальный технологический поток.Строение технологического потока
Эволюция технологического потока
Производительность машин, реализующих операции I класса, обусловлена технологическими параметрами операции и динамическими возможностями механизма перемещения продукта в зону и из з
Строение технологического потока как системы процессов
Технологический поток представляет собой совокупность технологических операций. Он обладает новым, системным качеством, которого не имеет ни один из образующих его элементов. Систем
Системный анализ технологического потока
При анализе и синтезе технологических потоков как системы процессов большое применение получил структурно-функциональный анализ, базирующийся на выделении в используемых системах с
Моделирование технологического потока
Системное исследование технологического потока предполагает переосмысление проблемы, выражение ее в таких понятиях, которые учитывали бы целостные свойства большого
Системы технологических процессов
Технологический поток выступает как целостная система, поскольку вполне однозначно просматриваются цель его функционирования и необходимость управления им. Кроме того, поток имеет о
Как системы процессов
Функция технологического потока характеризует проявление его свойств и представляет собой способ действия системы процессов при взаимодействии с внешней средой. Функция технологического потока как
Эффективность технологического потока
Эффективность технологического потока определяется наиболее качественным, интенсивным и экономичным преобразованием сырья в готовую продукцию. Количественную меру, характеризующую с
Точность и устойчивость технологического потока
Непрерывные процессы пищевой технологии – процессы массового производства. В технологии пищевых производств очень часто возникают ситуации, связанные с появлением дефектной продукци
Управляемость технологического потока
Цель управления технологическим потоком – обеспечить такое функционирование системы процессов, при котором ее выход, определяемый качеством продукции, находится в соответствующих
Надежность технологического потока
Любой технологический поток характеризуется множеством показателей, из которых важнейшим, определяющим качество работы технологической системы, является надежность.
Техн
Развитие технологического потока как системы процессов
Развитие есть комплекс разнохарактерных изменений, которые вызывают качественное преобразование всей системы в целом.
В связи с этим возникает качественно новый технологический поток на ос
Целостность технологического потока
Решение проблемы развития технологических линий связано с расчетом уровня целостности существующих технологических систем через экспериментальное определение стабильности отдельных подсистем. Понят
Стохастичность технологического потока
Стохастичность технологического потока присуща любой технологии. Практический интерес представляет уровень стохастичности, который можно оценить через ряд характеристик распределений величин выхода
Чувствительность технологического потока
Оценка чувствительности процесса в линии связана с изучением реакции технологической системы на изменение ее управляющих параметров, что позволяет целенаправленно изменять их, чтобы критерий качест
Противоречия технологического потока
Сущность противоречий в технологическом потоке.Каждая технологическая система содержит определенное единство противоположностей как источник дальнейшего разви
Консервирования
Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях микроорганизмов, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на
И использование мягких и твердых пшениц
Рассмотрим строение зерна.
Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит:
1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, предохраняющих зерновку от механическ
Оценка качества поступающего зерна
Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы:
¨ мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го класса;
Понятие о помоле зерна и выходах муки
Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от
Солод как сырье пищевых производств
При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.
Сахар как сырье пищевых производств
Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы.
Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является о
Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
Патока.При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукуруз
Их характеристика и получение
Крахмал.Крахмал широко используют для пищевых и технических целей. При изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий им заменяют часть муки. Он служит сырьем для произво
И ржаной муки
Производство хлеба и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба (рис. 8.1).
К основн
Макаронных изделий
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%.
В зависимости от использованной муки макаронные издел
Послеубойные изменения в мясе
Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (происходят под
Виды порчи мяса
Одним из видов порчи мяса является так называемый «загар». Он возникает в результате неправильной холодильной обработки мяса. При этом окраска мяса темнеет, появляется специфический запах. «
Условно-годное мясо
Если при отправке на убой у животных обнаруживают заболевания, то после убоя туши уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую муку или муку для удобрения), либо относят к услов
Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Выход их составляет в сре
Обработка мякотных субпродуктов.
Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают
Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвей
Обработка слизистых субпродуктов.
Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпро
Обработка шерстных субпродуктов.
Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках, в зависимости от его расположения. В суб
Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
Хранение мяса.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 сут. При те
И баночных мясных консервов
Сырье, используемое для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов, подразделяется на основное и вспомогательное.
К основному сырью относят говядину, свинину, жир и
Колбасного производства
Основные технологические операции производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы (рис. 10.4):
1. Разделка мясных туш на отруба.
2. Отде
Основы технологии производства зельцев
Зельц состоит из мяса или субпродуктов, нарезанных небольшими кусочками, связанных в монолитную массу застывшим бульоном. Бульон получают из клейдающих субпродуктов (губ, ушей, жилок, свиной шкурки
Основы технологии производства солено-копченых изделий
Солено-копченые изделия обладают высокими вкусовыми достоинствами, не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.
Технология их приготовления во многом сходна с технологи
Технологический процесс изготовления баночных консервов
Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметичную тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеят
Колбасных и солено-копченых изделий
Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.
Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплы
Качества солено-копченых изделий
Показатели качества
Нормативы показателей качества
Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изде
Новости и инфо для студентов