Конспект лекции

Организация обслуживания посетителей в ресторане включает: встречу посетителей, прием заказа, получение заказанной продукции из кухни и буфета, подачу заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с посетителями.

В зависимости от уровня сервиса различают следующие виды банкетов:

Банкет с полным обслуживанием. Это обычно официальные мероприятия, масштабные торжества: визиты общественных деятелей и целых делегаций, презентации, выставки, конференции. На банкете с полным обслуживанием имеются четко составленные списки приглашенных, утвержденное меню, порядок посадки гостей. Каждую смену блюд осуществляют квалифицированные официанты. Строгое соблюдение правил расстановки посуды, сервировки, норм этикета, - приоритетные направления, характеризующие данные виды банкетов.

Банкет с частичным обслуживанием. Данный тип банкетов предпочтителен и наиболее популярен в случаях неофициальных мероприятий, семейных торжеств, свадеб, выпускных балов. Гости рассаживаются чаще всего в произвольном порядке. Специально приглашенные люди могут только осуществить оформление стола без услуг обслуживания.

Мероприятия по организации банкетов и приемов в ресторане гостиницы обычно начинаются с переговоров с заказчиком, получения и оформления официальной заявки на банкет или прием.

В заявке четко и ясно должны быть изложены следующие сведения:

· дата прибытия и сроки пребывания официальных гостей; · количество и категории требуемых номеров; · количество, вместимость и оснащенность представительских помещений, в которых будут проходить переговоры, встречи, совещания и т.п. · место и порядок организации питания прибывающих гостей с указанием меню, специальных блюд и напитков; · планируемые заказчиком официальные приемы, банкеты, фуршеты и т.п.; · особые запросы и пожелания высоких гостей; · охрана, порядок допуска и пропуска, другие меры безопасности во время нахождения в гостинице официальной делегации.

Кроме этого дирекцией гостиницы решаются и согласовываются с заказчиком вопросы участия прессы, ведения аудио- и видеозаписи, ведения синхронного перевода в ходе переговоров, совещаний и других протокольных мероприятий, использования специальной связи, интернета, компьютерных услуг, размножения документов, размещения технического персонала заказчика, стоянки специального автотранспорта, рабочего питания сопровождающих и представителей заказчика.

Международная практика устанавливает несколько видов официальных приемов:

1) Рабочий завтрак

2) Бокал шампанского

3) Бокал вина

4) Завтрак

5) Вечерние приемы:

а) "Чай"

б) "Коктейль"

в) "А ля фуршет"

г) Обед

Гостиницу, как место проведения официального протокольного мероприятия, конференции, конгресса, выбирает заказчик протокольной службы принимающей стороны (организатор).

На выбор гостиницы влияют следующие факторы:

1) Гостиница имеет соответствующий статус.

2) Персонал обучен, профессионально подготовлен, соответствует квалификационным требованиям, предъявляемым к специалистам гостиниц высшей категории.

3) Особое внимание дирекции и службы протокола заказчика уделяется обслуживающему персоналу гостиницы, его соответствию нормам и требованиям безопасности, для чего проводятся предварительные согласования, проверки, обходы, осмотры, беседы и т.п.)

4) Здание, помещения гостиницы, особенно представительские и ресторанные залы, должны быть удобны, комфортны, красивы и презентабельны.

5) Техническая оснащенность представительских помещений гостиницы должна соответствовать международным стандартам и требованиям:

6) Необходимые услуги связи в гостинице

7) Возможность транспортного обслуживания гостей и приглашенных.

8) Предоставление дополнительных услуг официальным гостям: стирка, глажка белья, химчистка, парикмахерская, фитнес-центр, сауна и т.п.

9) Медицинское обслуживание для оказания первой медицинской помощи и вызова врача-специалиста (скорой помощи).

10) Авиа- и железнодорожные кассы, продажа театральных и концертных билетов, услуги музеев, выставок, экскурсий.

Подача вина в ресторане потребителю — это всегда торжественный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Сомелье — это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить его клиенту.

В его обязанности входит:

· составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;· забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);· закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии;· изучение рынка вина и других спиртных напитков;· выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены и качества вина);· рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.