ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ

Федеральное агентство по образованию

 

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный

инженерно-экономический университет»

 

 

Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

 

Н.Б. Кущева

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ

 

 

Конспект лекций

 

Специальность 080502(8) - Экономика и управление на предприятии туризма

и гостиничного хозяйства

Специализация «Организация деятельности гостиничного комплекса»

 

Санкт-Петербург

редакционно-издательским советом СПбГИЭУ в качестве методического издания

Введение

Целью дисциплины «Организация питания в гостинице» является изучение студентами основных проблем организации питания туристов, осуществляемых предприятиями индустрии общественного питания и туризма.

Основной задачей дисциплины является предоставление студентам знаний в области организации питания туристов, производимых предприятиями общественного питания в системе туристского сервиса.

Предметом изучения дисциплины «Организация питания в гостинице» является совокупность сведений о правилах, методах и средствах, необходимых для предоставления услуг по питанию туристов, о применяемых способах обслуживания.

В качестве объектов изучения выступают:

· предприятия, предоставляющие услуги питания и размещения,

· предприятия, предоставляющие только услуги питания,

· различные формы и методы обслуживания питанием туристов.

 

ТЕМА 1. Введение в дисциплину. Место организации питания в системе предоставления туристских услуг

Аннотация

Объект, предмет, назначение и структура дисциплины «Организация питания в гостинице». Место дисциплины в системе экономических знаний и организационно-технологических наук, изучающих туризм, его взаимосвязь с другими учебными дисциплинами. Основные разделы дисциплины. Основные и дополнительные туристские услуги.

Конспект лекции

Настоящая дисциплина основывается на знании таких ключевых дисциплин подготовки экономиста-менеджера в сфере туризма, как: «Экономика предприятия»,… Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место. Ресторан… Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей и выполняют три взаимосвязанные функции:

Контрольные вопросы

1. Каковы основные функции предприятия общественного питания?

2. Назовите основные формы обслуживания туристов услугами питания.

3. Какие услуги предлагают гостям предприятия общественного питания?

4. Какова доля дохода от реализации блюд и напитков в общем доходе гостиничного предприятия?

ТЕМА 2. Основы технологии приема и обслуживания туристов в гостинице

Аннотация

Классификация гостиниц. Качество предоставляемых услуг в гостинице. Организационная структура обслуживания туристов в гостинице. Служба приема и размещения. Поэтажная служба. Бюро сервисного обслуживания. Форма и классификация платных услуг в отеле, методы их реализации.

Конспект лекции

Организационная структура гостиничного предприятия опре­деляется назначением гостиницы, ее категорией, размером но­мерного фонда, местоположением,… Она является отражением полномочий и обязанностей, возло­женных на каждого ее… При этом можно выделить основные службы, имеющиеся в лю­бой гостинице: · административно-управленческая служба; ·…

Контрольные вопросы

1. Какие виды питания входят в полупансион?

2. Назовите основные службы гостиницы.

3. Какие формы питания могут быть указаны в туристской путевке?

4. Может ли быть изменено оплаченное заранее питание по желанию?

5. Входит ли в стоимость номера питание проживающих в гостинице?

 

ТЕМА 3. Основные аспекты деятельности ресторанной службы в гостинице

Аннотация

Аспекты деятельности производственной (кухонной) службы. Аспекты деятельности торговой службы. Основные требования к качеству блюд и напитков. Санитарный контроль.

Конспект лекции

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям столовых, кафе,… Все производственные помещения предприятий общественного питания можно… К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных…

Контрольные вопросы

1. За что несет ответственность заведующий производством предприятия общественного питания?

2. Каким образом происходит оплата за услуги мини-бара?

3. Какие услуги предлагаются рестораном при обслуживании гостей питанием в номерах?

4. Каким образом осуществляется система снабжения ресторана продуктами?

5. Чем определяется процесс ценообразования в ресторане гостиницы?

 

ТЕМА 4. Организация питания в ресторанах гостиничного комплекса

Аннотация

Типы предприятий питания в гостиничном комплексе. Формы обслуживания. Формы и виды расчетов с клиентами за питание внутри гостиничного комплекса. Организационная структура управления рестораном в гостинице. Обслуживание в номерах.

Конспект лекции

При поселении гостю выдается устройство идентификации (магнитная карточка, чип, смарт-карта или др.), которое гость и предъявляет при оказании ему… Возглавляет работу ресторана - директор, который назначается высшим органом… Директору непосредственно подчиняется заведующий производством. Заведующий производством руководствуется должностной…

Контрольные вопросы

1. Какие существуют формы и виды расчетов с гостями за питание внутри гостиничного комплекса?

2. Что входит в состав континентального завтрака?

3. В какое время обычно предлагают завтрак гостиничные рестораны?

4. Какой вид обслуживания питанием предоставляет гостиница при обслуживании участников съездов и конференций

5. Что такое санитарная книжка?

 

Тема 5. Организация питания туристов за пределами мест проживания

Аннотация

Типы предприятий общественного питания. Их категорийность. Система резервирования мест в городских ресторанах и кафе. Формирование меню. Основные принципы составления меню. Основные требования к качеству блюд и напитков. Санитарный контроль.

Конспект лекции

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов… В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания… Столовая- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания,…

Контрольные вопросы

1. Какие типы предприятий общественного питания Вы знаете?

2. Какие факторы нужно учитывать при подборе предприятия питания для группы туристов?

3. Какой законодательный акт регулирует сертификацию услуг предприятий общественного питания в настоящее время?

4. Что такое пропускная способность ресторана?

5. Кто возглавляет ресторан?

 

Тема 6. Стили и типы меню, используемые на предприятиях общественного питания

Аннотация

Роль меню в производственной деятельности предприятия общественного питания. Частота использования меню. Основные типы меню: меню завтрака, обеда, ужина. Специальные меню. Принципы составления и оформления меню.

Конспект лекции

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания),… В международной практике принято различать следующие виды меню: · а-ля карт… В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других…

Контрольные вопросы

1. Какова роль меню в производственной деятельности предприятия общественного питания?

2. Что предлагает посетителям ресторана винная карта?

3. На какие типы подразделяются меню по частоте использования?

4. Какие основные требования предъявляются к оформлению меню?

5. Каковы особенности детского меню?

Тема 7. Особенности обслуживания банкетов и приемов

Аннотация

Виды банкетов. Виды приемов. Порядок приема заказа на проведение торжества. Порядок обслуживания торжеств. Рассылка приглашений. Правила рассадки за столом. Кувертные карточки.

Конспект лекции

В зависимости от уровня сервиса различают следующие виды банкетов: Банкет с полным обслуживанием. Это обычно официальные мероприятия, масштабные… Банкет с частичным обслуживанием. Данный тип банкетов предпочтителен и наиболее популярен в случаях неофициальных…

Контрольные вопросы

1. Какими профессиональными качествами должен обладать сомелье?

2. Какие виды банкетов Вы знаете?

3. Что такое кувертная карточка?

4. Для чего нужно соблюдать правила рассадки за столом?

5. Кто оплачивает возмещение убытков, нанесенных во время банкета ресторану?

 

Тема 8. Блюда русской кухни

Аннотация

Краткий экскурс в историю русской кухни. Заправочные супы – подлинная гордость русской кухни. Особенности русских выпечных изделий. Русские холодные напитки. Посуда, используемая для подачи блюд русской кухни.

Конспект лекции

Основным гарниром до широкого распространения картофеля на Руси была репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой… Большое влияние на кухню оказала Православная церковь, так как более половины дней в году были постными, когда…

Контрольные вопросы

1. Какая группа русских первых блюд является уникальной для иностранных туристов?

2. Что такое курник?

3. Какие постные блюда вы знаете? Какие кулинарные предпочтения должны соблюдаться во время православного поста?

4. Почему в традиционной русской кухне отсутствуют жареные блюда

5. Приведите примеры традиционных русских напитков.

 

Тема 9. Особенности питания народов разных стран

Аннотация

Французская кухня - богатейшее собрание шедевров кулинарного мастерства. Немецкая национальная кухня. Итальянская кухня – это не только пицца и спагетти. Особенности питания туристов из США. Особенности питания туристов из азиатских стран.

Конспект лекции

Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно… У венгров очень своеобразная кухня, отличающаяся остротой блюд, в состав… Венгры не едят блюд из рубленого мяса и продуктов моря, не любят блюд из баранины, острых соленых продуктов, кетовую…

Контрольные вопросы

1. Что такое «Красный Гид Мишлен»?

2. Туристам, исповедующим какую религию, нужно предлагать кошерное питание?

3. Что нужно знать о священном месяце рамадан специалисту, отвечающему за питание туристов?

4. Каковы особенности питания туристов из Таиланда?

5. Какие национальные блюда итальянской кухни Вы знаете?

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Тема 1. Введение в дисциплину. Место организации питания в системе предоставления туристских услуг

1. Перечислите основные функции предприятия общественного питания

· _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие услуги предлагают гостям предприятия общественного питания?

· услуги питания;

· услуги по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по обслуживанию;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультативные услуги.

3. Назовите основные формы обслуживания туриста услугами питания

· питание, оплаченное туристом

· питание, не включенное в стоимость путевки

· самообслуживание

4. Доля дохода от реализации блюд и напитков в общем доходе гостиничного предприятия может достигать

· 20-30 %

· 40-50 %

· менее 20 %

5. При организации питания туристов надо соблюдать

· интересы туриста

· интересы туристов и производителей туристских услуг

· интересы производителей туристских услуг

6. На предприятии общественного питания с сокращенным циклом производства реализация кулинарной продукции

· присутствует

· отсутствует

· возможны оба варианта

 

Тема 2. Основы технологии приема и обслуживания туристов в гостинице

· завтрак, обед/ужин · завтрак, обед, ужин · обед, ужин

Тема 3. Основные аспекты деятельности ресторанной службы в гостинице

· круглосуточно · только в дневные часы · только только в вечерние часы

Тема 4. Организация питания в ресторанах гостиничного комплекса

· за дополнительную плату · входит в стоимость проживания · накопительная система (оплата при выезде)

Тема 5. Организация питания туристов за пределами мест проживания

· ресторан · кафе · бар

Тема 6. Стили и типы меню, используемые на предприятиях общественного питания

· фиксированное · цикличное 2. Какова роль меню в производственной деятельности предприятия общественного питания?

Тема 7. Особенности обслуживания банкетов и приемов

· знать и различать вина · дегустировать вина перед подачей заказчику · отвечать за температуру и влажность винного погреба ресторана

Тема 8. Блюда русской кухни

· отварных блюд · печеных блюд · жареных блюд

Тема 9. Особенности питания народов разных стран

· путеводитель по ресторанам Франции · кулинарная книга рецептов французской кухни · кулинарный гид по лучшим ресторанам Европы

Заключение

Данный конспект лекций не должен являться единственным источником информации для студента при изучении дисциплины «Организация питания в гостинице». Необходимо также пользоваться Интернет-ресурсами, печатными и периодическими изданиями, а также регулярно обновляющейся нормативной документацией.

В представленном электронном конспекте лекций кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного и гостиничного бизнеса, отмечены основные направления их дальнейшего развития. Также детально изучены теоретические аспекты организации питания туристов в гостинице, рассмотрены виды и организационно - правовые формы предприятий общественного питания. Детально изучены особенности классификации ресторанов и баров, а также спектр услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания своим клиентам.

 

 

Список литературы

Основная

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учеб.пособие для нач. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие/ Под ред. Печенюк А.П..- 5-е изд., перераб. и доп..- Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.

3. Затуливетров А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим.- СПб.: Питер, 2007.

4. Панова Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в обществнном питании Учебник.- Изд-во: Дашков и К, 2008.

5. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/ С.и Л. Зигель, Х. и Р.Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер / Пер. с нем. Ю.О. Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2003.

6. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства/ Е.Е.Филипповский, Л.В. Шмарова.- М.: Финансы и статистика, 2007.

Дополнительная

1. Денисов Д. Как открыть кофейню. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.

2. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.

3. Махов А. Классика современной кухни М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008.

4. Назаров О. 333 хитрости ресторанного бизнеса. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009.

5. Назаров О. Как «раскрутить» ресторан. Энциклопедия ресторатора. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.

6. Прокофьев С. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

7. Справочник «Туристские фирмы».

 

Терминологический словарь

Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации - состояние, при котором отсутствует… Блюдо: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до… Вместимость зала: способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная…

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Извлечение из рабочей программы дисциплины

  Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

 

дисциплины

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ

 

ДС.03

 

Специальность 080502(8) Экономика и управление на предприятии туризма

И гостиничного хозяйства

Специализация «Организация деятельности гостиничного комплекса»

 

 

Санкт-Петербург

 

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Тема 1. Введение в дисциплину. Место организации питания в системе предоставления туристских услуг

Объект, предмет, назначение и структура дисциплины «Организация питания в гостинице». Место дисциплины в системе экономических знаний и организационно-технологических наук, изучающих туризм, его взаимосвязь с другими учебными дисциплинами. Основные разделы дисциплины. Комплексная туристская услуга: сущность, содержание, структура. «Формальные» (туристско-экскурсионное, спортивно-оздоровительное, культурно-массовое и другие виды обслуживания) элементы структуры комплексной туристской услуги. Основные и дополнительные услуги.

Тема 2. Основы технологии приема и обслуживания туристов в гостинице

Классификация отелей. Организационная структура обслуживания туристов в отеле. Служба приема и размещения. Поэтажная служба. Бюро сервисного обслуживания. Форма и классификация платных услуг в отеле, методы их реализации.

Тема 3. Основные аспекты деятельности ресторанной службы в гостинице

Аспекты деятельности производственной (кухонной) службы. Аспекты деятельности торговой службы. Основные требования к качеству блюд и напитков. Санитарный контроль.

Тема 4. Организация питания в ресторанах гостиничного комплекса

Типы предприятий питания в гостиничном комплексе. Формы обслуживания. Формы и виды расчетов с клиентами за питание внутри гостиничного комплекса. Организационная структура управления рестораном в гостинице. Обслуживание в номерах.

Тема 5. Организация питания туристов за пределами места проживания

Типы предприятий общественного питания. Их категорийность. Система резервирования мест в городских ресторанах и кафе. Формирование меню. Основные принципы составления меню. Основные требования к качеству блюд и напитков. Санитарный контроль.

Тема 6. Стили и типы меню, используемые на предприятиях общественного питания

Роль меню в производственной деятельности предприятия общественного питания. Частота использования меню. Основные типы меню: меню завтрака, обеда, ужина. Специальные меню. Принципы составления и оформления меню.

Тема 7. Особенности обслуживания банкетов и приемов

Виды банкетов. Виды приемов. Порядок приема заказа на проведение торжества. Порядок обслуживания торжеств. Рассылка приглашений. Правила рассадки за столом. Кувертные карточки.

Тема 8. Блюда русской кухни

Краткий экскурс в историю русской кухни. Заправочные супы – подлинная гордость русской кухни. Особенности русских выпечных изделий. Русские холодные напитки. Посуда, используемая для подачи блюд русской кухни.

Тема 9. Особенности питания народов разных стран

Французская кухня - богатейшее собрание шедевров кулинарного мастерства. Немецкая национальная кухня. Итальянская кухня – это не только пицца и спагетти. Особенности питания туристов из США. Особенности питания туристов из азиатских стран.