Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов Содержание Введение Охлаждение мяса и мясопродуктов Подмораживание мяса Замораживание мяса Список использованной литературы Введение Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ¬ких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления.При понижении темпера¬туры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохими¬ческих процессов, нарушается обмен веществ в микробных клет¬ках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, нахо¬дясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать.

При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности.Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются да¬же при многократном замораживании и размораживании мяса. Бо¬лее того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах.

Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промыш¬ленности применяют абсорбционные и компрессорные холодиль¬ные установки.

Охлаждение мяса и мясопродуктов Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). При медленном охла¬ждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с. Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско¬ренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хоро¬ший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсы¬хания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении.

При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени.При ускоренном охлаждении тем¬пературу в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлажде¬ния до 20-24 ч, при быстром — до -3 5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины). Температура охлажденного мяса на глубине 6см должна быть равна 0-4°С. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в ре¬зультате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса зависит от вида, категории упитанности животных и способа обра¬ботки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка.

Для говядины и баранины усушка составляет 0,82-2,28%, для свинины - несколько меньше, для субпродуктов всех видов - 1,63, тушек кур - 0,5, цыплят, уток - 0,6, индеек - 0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воз¬духа 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для барани¬ны). Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину -7суток.

Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты — не более 3 суток.

Подмораживание мяса Увеличение сроков хранения мяса мо¬жет быть достигнуто понижением температуры. Под подморажива¬нием понимают понижение температуры на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мясо в камере при темпера¬туре -25°, говядину в течение 6-10ч, свинину — 4-8ч, баранину —2-3 ч. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при -2°С. Продол¬жительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше ох¬лажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2 -3°С, говядину — до 20-30 суток, тушки птицы — до 40 суток.

Для уве¬личения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают уг¬лекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.Замораживание мяса Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса (табл. 1). Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного.

Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпоч¬тительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, про¬цесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным ме¬тодом замораживают мясо, которое предполагают хранить не ме¬нее 6 мес. Таблица 1. Способы замораживания мясных туш убойных животных Способ замораживания Температура воздуха, хладагента,ºС Продолжительность замораживания мяса, ч говядины в полутушках при циркуляции воздуха жилованного естественной принудительной со скоростью не менее 0,8м/с Однофазный (парное мясо) -23 - 35 - -30 32 27 - -35 - 23 - Двухфазноый (охлажденное мясо) -23 35 28 - -30 26 22 - -35 - 23 - Замораживание блоков: в роторных плиточных аппаратах -30…-35 - - 4-6 туннелях -30 - - 8-10 камерах -23…-30 - - 21-36 Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относи¬тельной влажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 2-5м/с, Продолжительность замораживания при однофазном способе зави¬сит от температуры и циркуляции воздуха в камере.

Так, при темпе¬ратуре -23°С и естественной циркуляции воздуха продолжитель¬ность замораживания составит 36-44 ч, а при принудительной -29-35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22-27 и 19-23ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7-10см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофаз¬ном замораживании составляют 1,48-2,48%. Хранят мясо в специальных камерах.

В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи.

Сроки хранения мяса представлены в табл. 2. Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключа¬ется развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Таблица 2. Сроки хранения продуктов Вид и категория продукта Срок хранения (мес.) при температуре, ºС -12 -15 -18 -21 -25 и ниже Говядина и баранина I категории 6 9 12 18 - Говядина и баранина II категории 5 7 10 15 - Свинина в шкуре 5 7 10 15 - Свинина без шкуры 4 6 8 12 - Куры, индейки 5 7 10 - 12 Цыплята (бройлеры) 4 6 8 - 11 Гуси, утки 4 5 7 - 11 Гусята, утята 3 4 6 - 10 Субпродукты не более 4-6 месяцев Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах.

Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20-30кг замораживают в морозильных каме¬рах при -23 27°С в течение 12-24 ч, укладывая штабелями в шахматном порядке. Хранят плотно уложенные блоки при температуре в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение 12 мес. Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повы¬сить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся: 1) охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды, с форсунками для ее распыления.

Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по отношению к массе парного мяса; 2) нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки.

Усушка мяса при этом снижается на 30-40%. Данный метод прост и не требует сложного оборудования; 3) замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха.

Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания.Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30%, но и продолжительность замораживания до 24 ч; 4) сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения; 5) экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью.

Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса. Список использованной литературы 1. Бредихин С.А Космодемьянский Ю.В Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003. 2. Забашта А.Г Подвойская И.А Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002. 3. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002. 4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Из¬дательство Новосибирского университета, 2001. 5. Рогов И.А Забашта А.Г Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро¬дуктов. — М.: «Колос», 2000.