Характеристика предприятий

Характеристика предприятий. В отличие от других предприятий общественного питания кондитерские цеха выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее.

Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве. В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических процессах. Например: расстойка дрожжевого теста ведется в помещениях, в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха и поэтому процесс брожения удлиняется, а, следовательно, снижается качество изделий.

Кроме того, в таких цехах преобладает ручной труд: порционирование изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к месту назначения. В крупных кондитерских цехах создаются благоприятные условия для обеспечения непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а также механизации отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции кондитерские цеха делятся: 1.цехи, выпускающие широкий ассортимент из всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного, заварного), а также изделий с кремом. 2.цехи, выпускающие продукцию из 1 – 3 видов теста (изделия с кремом могут отсутствовать) 3.цехи, выпускающие изделия из дрожжевого и бисквитного теста Основным требованиям, которое предъявляется к выпускаемым изделиям это высокое качество.

Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное сырьё. Основным сырьём является мука. Работники кондитерского цеха должны перед использованием муки проводить органолитическую оценку муки.