Организация производства в ресторане

1.Характеристика предприятия. 2.Организация снабжения и складского хозяйства ресторана. 3.Технологическая документация на производстве. 4.Научная организация труда. 5.Организация производства. 6.Описание мероприятия. Заключение. Список Литературы. Введение. Пища-основа жизни человека.От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом.

В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. 1.

Характеристика предприятия

Характеристика предприятия. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и гр... Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканн... Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда: ... Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Организация снабжения и складского хозяйства ресторана

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными спос... Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью... Приемку проводят в два этапа. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также ... Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цв...

Технологическая документация на производстве

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого ... Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блю... Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, ... За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или ... Моечная кухонной посуды.

Заключение. Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

Такими факторами являются: Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления.

Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания.

Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах. Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Овощной цех. Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом. Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия. План овощного цеха. 1 – картофелечистка 2 – подтоварник. 3 – ванна моечная 4 – стол для дочистки картофеля и корнеплодов 5 – стеллаж передвижной. 6 – овощерезательная машина. 7 –стол производственный. 8 – стол для очистки репчатого лука. План горячего цеха. 1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница.

ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

План моечной кухонной посуды. 1 – подтоварник. 2 – ванны моечные. 3 – стеллажи для чистой посуды. 4 – стол производственный.

План холодного цеха. 1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной План цеха доработки полуфабрикатов. A – участок обработки мяса С – участок обработки птицы В – участок обработки рыбы. 1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный приводПМ-1.1; 6 – мясорубка;7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф. Список литературы. *0Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г. *1Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г. *2Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г. *3Аносова М.М Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г *4Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г. *5Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г. *6Х. Ридель, «Бары и рестораны.

Техника обслуживания». 2002г. *7Иванникова Е.И «Барное дело», 2002г.