Реферат Курсовая Конспект
Работа сделанна в 2002 году
Сметанные соусы - раздел Производство, - 2002 год - Письменная экзаменационная работа на тему "Соусы" Сметанные Соусы. Сметанный Соус Можно Приготовить Или Из Одной Сметаны И Бело...
|
Сметанные соусы. Сметанный соус можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом. Натуральный сметанный соус 1 кг сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, черный молотый перец по вкусу, 10-15 г соли. Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку постепенно вливать разогретую сметану, непрерывно помешивая.
После этого добавить специи (соль и перец), процедить и довести до кипения. Подавать к горячим мясным, рыбным, овощным блюдам, отварной птице и горячим закускам. Этот соус используется также при изготовлении сметанных соусов с разными добавками. Сметанный соус с луком 800 г натурального сметанного соуса, 300 г репчатого лука, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г соуса "Южный, специи, соль по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим натуральным сметанным соусом и варить 5-7 мин. Добавить соус <Южный>, соль и специи.
Размешать и довести до кипения. Подавать к лангетам и другим натуральным мясным блюдам, к изделиям из котлетной массы. Если сметанный соус с луком приготовлен на рыбном бульоне, его подают к рыбным блюдам. Сметанный соус с томатом и луком 900 г натурального сметанного соуса, 200 г репчатого лука, 30-40 г томата-пасты, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.
Репчатый лук мелко нашинковать, слегка спассеровать, добавить томат и жарить еще 3-5 мин. Затем соединить со сметанным соусом (горячим), протереть через сито, довести до кипения, добавить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин. Подавать к тефтелям, фаршированной капусте и другим блюдам. Соус с томатом и луком используется также для тушения голубцов и фаршированных овощей (перца, помидоров, картофеля, кабачков). В этом же соусе с добавлением соуса типа <Южный> можно приготовить биф-строганов.
Сметанный соус с хреном (вариант 1) 800 г натурального сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 мл 9%-ного уксуса, 200 г хрена, 2-3 горошины черного перца, 3 лавровых листа. В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился; положить nepeц горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить с натуральным сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 мин. Подавать к отварной говядине, телятине, языку, поросенку и к отварной солонине.
Используется также при запекании мяса. Сметанный соус с паприкой 900 г натурального сметанного соуса, 100 г томата-пасты, 50 г сливочного масла, 10 г паприки, соль по вкусу. В сметанный соус положить спассерованный томат, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 мин. После окончания варки соус процедить. Использовать при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы. Сметанный соус густой 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, молотый перец, соль по вкусу.
Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, довести до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 3-5 мин, процедить. Соус можно приготовить на основе белого соуса с добавлением сметаны. 4. СОУСЫ К МЯСУ, ПТИЦЕ, ДИЧИ Светлый основной соус 2 cm. ложки сливок или сметаны, 2 cm. ложки маргарина или сбивочного масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла для заправки, соль по вкусу.
Маргарин или масло растопить и прокаливать, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше не варить. Подавать к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов. Укропный соус Светлый основной соус, 1 cm. ложка рубленого укропа, 1 cm. ложка лимонного сока или белого вина, 2 ч. ложки сгущенного молока или немного сахара. Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте.
К готовому соусу добавить приправы. Подавать, к жареной телятине, курице и кролику. Соус с сельдереем или петрушкой Светлый основной соус, 1 cm. ложка тертого корня сельдерея или петрушки, 1 cm. ложка рубленой зелени сельдерея или петрушки, 1 ч. ложка сгущенного молока. Тертый корень добавить к соусу вместе со сгущенным молоком и варить. Зелень подмешать тогда, когда соус будет сварен.
Подавать к блюдам из колбасы, фарша и говядины. Тминный соус Светлый основной соус, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка сливочного масла. Тмин добавить либо до окончания варки, либо в уже готовый соус. Подавать к вареной баранине, лосине и говядине. Лимонный соус Светлый основной соус, сок 1 лимона, тертая цедра 1/2 лимона, немного сахара, 1-2 яйца (желтки). Яичные желтки смешать с малым количеством бульона, подлить к готовому соусу и довести до кипения, но не варить. Приправы подмешать в готовый соус после варки.
Подавать к блюдам из курицы, кролика, телятины и дичи. Острый светлый соус Светлый основной соус, 1 cm. ложка столовой горчицы или 2 cm. ложки хрена, уксус или лимонный сок, немного сахара. Приправы добавить в готовый соус после варки. Подавать к вареной говядине, свинине и баранине. Белый соус с яйцом 300 мл стакана бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 желток, 2 cm. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
Подавать к отварным кролику, телятине, баранине и курице. 5.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ. Коричневый мясной бульон 1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого… Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Сметанные соусы
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов