Холодные соусы

Холодные соусы. Татарский соус (из майонеза с соленым огурцом) 250 г майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 cm. ложка каперсов, немного сахара, лимонного сока или домашнего вина Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать.

Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Подавать к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике. Соус с желтками 3-4 cm. ложки рафинированного подсолнечного масла, 3 яйца, 3 cm. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка столовой горчицы, 3 cm. ложки бульона, 2 головки репчатого лука, зелень петрушки, соль по вкусу.

Сварить вкрутую яйца. Отделить желтки, хорошо растереть, посолить, поперчить, прибавить подсолнечное масло, уксус, горчицу, бульон, немного измельченного на терке репчатого лука и мелко нарезанной зелени петрушки. Подавать к ветчине и колбасам, жареному мясу. Яичный соус с горчицей 5 яиц, сваренных вкрутую, 150 г растительного масла, 100 г столовой горчицы. Яичные желтки протереть через сито, а белки измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать.

Должен образоваться густой соус. Подавать к холодному мясу: вареному окороку, солонине, свиной грудинке и др. Ароматизированный соус 7 яиц, сваренных вкрутую, 350 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 10 г сахара, 10 г соли, 100 мл винного уксуса (9%-ного), 100 г маринованных огурцов, 10 г каперсов, 10 г кервеля, 10 г эстрагона, 15 г петрушки, 5 г перца. Яичные желтки протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом.

Всю массу взбить венчиком. Белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец. Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи. Соус из уксуса и пряностей 150 мл кипяченой охлажденной воды, 100 мл винного уксуса (5%-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов. 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 г растительного масла, 30 г сахара, 20 г соли. В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы.

Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Этот соус имеет уксуснокислый вкус. Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи. Соус винегрет 4 cm. ложки растительного масла, 2 яйца, 4-5 cm. ложек уксуса, 1 cm. ложки каперсов, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 cm. ложка зелени петрушки и эстрагона (листики), 1 ч. ложка сахара, перец, соль по вкусу.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

Подавать к холодной свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам. Соус винегрет острый 350 г растительного масла, 3 яйца (желтки), 15 г готовой горчицы, 50мл 3%-ного уксуса, 35 г острого соуса (соевого или томатного), 50 г каперсов, 60 г корнишонов, 8 г эстрагона (листья), 25 г зелени петрушки, 1 г черного молотого перца, 12 г сахара, 10 г соли. Сваренные вкрутую желтки яиц положить в керамическую посуду, добавить соль, сахар, горчицу и деревянным пестиком хорошо растереть, вливая туда понемногу растительное масло.

В полученную массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зелень петрушки, эстрагон, молотый перец, соль, влить острый соус, уксус и перемешать. Подавать к отварным телячьим или свиным ножкам, к отварному сердцу, печенке. Томатно-яичный крем 175 г томата-пасты, 3 яйца, сваренных вкрутую, 75 г сливочного масла, 50 мл белого вина, 50 г столовой горчицы Маслу дать растаять. Яичные желтки протереть через сито. Соединить масло с яичными желтками, томатом-пастой, столовой горчицей и белым вином. Все хорошо перемешать и, постоянно помешивая, на небольшом огне довести до кипения, быстро прокипятить.

После охлаждения ввести измельченный яичный белок. Подавать к холодной домашней птице и салатам из домашней птицы. Простой ореховый соус (Грузия) 1-1,5 стакана очищенных грецких орехов, 100 мл гранатового сока или 1 cm. ложка винного уксуса, 150 мл воды, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 cm. ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели,1/2 ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), 1/2 ч. ложки кориандра, соль по вкусу.

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты. Добавить остальные пряности, снова перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную массу, все время размешивая ее. Подавать к домашней птице. 6. СЛАДКИЕ СОУСЫ Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки. Сметанный соус с клубникой 650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре. Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды. Яблочный соус (вариант 1) 400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения.

Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям. Этот соус можно подать в горячем виде к жареному - гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок. При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами. Яблочный соус (вариант 2) 600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения. Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок.

Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т. д. Соус из клубники или малины 500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды. Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену. Подавать в холодном виде к мороженому.

Клубничный соус 400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала. Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения. Такой же соус можно готовить из малины, земляники. Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям. Клубничный соус с лимоном 250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона. Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.

Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам. 7.