рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Работа сделанна в 2007 году

ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - раздел Производство, - 2007 год - Слойка с кремом, салаты рыбные Глава I. Технология Приготовления Мучных Кондитерских Изделий. Значение Мучны...

ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных кондитерских изделий в питании Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках.

Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных.

Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка.

Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость. 1.2 Товароведная характеристика основных продуктов для кондитерских изделий Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста.

В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%. Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке.

Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. «Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность.

Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. 1.3

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Слойка с кремом, салаты рыбные

Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные… В работе будут рассмотрены технология приготовления кондитерского изделия «Слойка с кремом», различные виды рыбных…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Организация работы кондитерского цеха
Организация работы кондитерского цеха. Кондитерские цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготавливающих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовы

Характеристика основного используемого оборудования
Характеристика основного используемого оборудования. Жарочные шкафы или пекарские печи. Они предназначены для выпечки всех видов хлебобулочных и кондитерских изделий. Электрошкаф жарочно-пек

Значение рыбных блюд в питании
Значение рыбных блюд в питании. Исследователи утверждают, что люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, меньше других подвержены возрастной макулодистрофии. Это заболевание представляет собой деге

Характеристика основного используемого оборудования
Характеристика основного используемого оборудования. Жарочные шкафы или пекарские печи. Они предназначены для выпечки всех видов хлебобулочных и кондитерских изделий. Электрошкаф жарочно-пек

Технология приготовления рыбных салатов
Технология приготовления рыбных салатов. Какое бы рыбное блюдо ни начала готовить хозяйка, без овощей ей не обойтись. Картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги