рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Организация работы кондитерского цеха

Работа сделанна в 2007 году

Организация работы кондитерского цеха - раздел Производство, - 2007 год - Слойка с кремом, салаты рыбные Организация Работы Кондитерского Цеха. Кондитерские Цехи Предусматривают На З...

Организация работы кондитерского цеха. Кондитерские цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготавливающих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию. Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения - выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: - механическим — просеиватели, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы; - холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов; - тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; - вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: - хранения и подготовка сырья; - приготовления и замеса теста; - формовки изделий; - приготовления начинок; - выпечки; - отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. 1.4

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Слойка с кремом, салаты рыбные

Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные… В работе будут рассмотрены технология приготовления кондитерского изделия «Слойка с кремом», различные виды рыбных…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Организация работы кондитерского цеха

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных кондитерских изделий в питании Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценнос

Характеристика основного используемого оборудования
Характеристика основного используемого оборудования. Жарочные шкафы или пекарские печи. Они предназначены для выпечки всех видов хлебобулочных и кондитерских изделий. Электрошкаф жарочно-пек

Значение рыбных блюд в питании
Значение рыбных блюд в питании. Исследователи утверждают, что люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, меньше других подвержены возрастной макулодистрофии. Это заболевание представляет собой деге

Характеристика основного используемого оборудования
Характеристика основного используемого оборудования. Жарочные шкафы или пекарские печи. Они предназначены для выпечки всех видов хлебобулочных и кондитерских изделий. Электрошкаф жарочно-пек

Технология приготовления рыбных салатов
Технология приготовления рыбных салатов. Какое бы рыбное блюдо ни начала готовить хозяйка, без овощей ей не обойтись. Картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги