Блюда из свинины

План. 1. Введение … … 2. Товароведческая характеристика сырья … …. 3. Первичная (холодная) обработка свинины …. 4. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса … …5. Разработка ассортимента блюд из свинины .……… 6. Технология приготовления блюд из свинины … 17 6.1. Рецепты блюд из свинины …. 7. Последовательность, оформление и подача блюд…. 8. Санитарные требования для приготовления блюд из свинины …… 9. Заключение … 10. Список литературы … 1. Введение. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.

Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства.

Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей. Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса. Тем курсовой работы «Разработка ассортимента блюд из свинины». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд. В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи: - ознакомление с товароведческой характеристикой сырья; - изучение технологии приготовления блюд; - ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации; - изучение санитарных требований при изготовлении блюд из свинины.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья. Мясо свинина делитсяна два сорта.

К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы.

В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину. На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху). В ряде религий (иудаизм, ислам) свинья считается нечистым животным, а её мясо табуировано. С другой стороны, в индуизме свинина считается одним из основных видов мяса ввиду культа коровы и табу на говядину. 2.

Товароведческая характеристика сырья

Первичная (холодная) обработка свинины Первичная обработка состоит из ... Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешнос... Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кос... Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса

Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатог... Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле. Для ... Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем ... Поместите мясо в глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рас... Свинина духовая 3.

Технология приготовления блюд из свинины

6.1. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. . При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса... После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиме...

Рецепты блюд из свинины

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ» Для приготовления такого блюда, как холодн... Гарнир — салат из соленых огурцов или помидоров. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. 7. Закуска обязательно сопровождается хотя бы одним основным блюдом и дес...

Санитарные требования для приготовления блюд из свинины

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последов... Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже... Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом вид... Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью.

Заключение

Заключение. Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд. Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда.

Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Список литературы

Список литературы . 1. П. Я. Григорьев «Холодные блюда и закуски»; 2. Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М.: Экономика. 1997 г.; 3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.; 4. Анфимова Н.А Татарская Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер», (уебник). Москва, «Академия». 2006 г. 5.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г. 6. Ковалев Н.И Куткика М.Н Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М.: Делова.