Реферат Курсовая Конспект
Технологический процесс производства мягкого мороженого - раздел Производство, Мороженное Технологический Процесс Производства Мягкого Мороженого. Мягкое Мороженое - П...
|
Технологический процесс производства мягкого мороженого. Мягкое мороженое - продукт кремообразной консистенции, температурой -5 С - -7 С и взбитостью 40 - 60 . Это мороженое сразу готово после выхода из фризера.
Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 - 55 воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное. Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.
Для изготовления мягкого мороженого используют одно- и двухцилиндровые фризеры специальной конструкции. Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих операций приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения сливок или обезжиренного молока - при выработке сухих смесей для молочного мороженого сепарированием части молока и их охлаждением смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении пастеризация смеси добавления водного раствора солей-стабилизаторов сгущения смеси внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты антиокислитель гомогенизации сгущенной смеси сушки охлаждения сухой смеси и упаковки.
Сухие смеси выпускают для приготовления сливочного, сливочно-белкового, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного, молочно-фруктового мороженого.
Технология выработки мягкого мороженого из сухих смесей происходит в следующем порядке. Сухие смеси растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25 С. Для растворения в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, дают постоять 2-3 минуты. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут, процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5-2,0 миллиметра.
По окончании растворения восстановленную смесь фильтруют через сито с размером ячеек от 1,0 до 1,5 миллиметра. Подготовленный фризер заполняют смесью на Ѕ его объема. Фризерование обычно продолжается 8-12 минут. Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму. Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция однородная по всей массе цвет однородный, характерный для данного вида мороженого. 3
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Предшественниками мороженого можно… Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по… Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин.В России свои виды мороженого любили в…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технологический процесс производства мягкого мороженого
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов