Реферат Курсовая Конспект
Классификация и ассортимент - раздел Производство, Мороженное Классификация И Ассортимент. В Настоящее Время Существуют Различные Классифик...
|
Классификация и ассортимент. В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них. Мороженое выпускают следующих видов молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 , 8-10 , 12-15 плодово-ягодное и ароматическое без добавления молочного сырья с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.
В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое. Его получают путем фризерования смеси без закаливания закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды домашнее. По виду фасовки мороженое бывает весовым мелкофасованным в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое крупновасованным торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках . 3 Следующая классификация мороженого 1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы мороженое на молочной основе молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное мороженое на плодово-ягодной овощной основе плодово-ягодное, овощное мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей ароматическое мороженое на молочной и плодово-ягодной основе щербет, сорбет молокосодержащее мороженое молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром мороженое, изготовляемое без фризерования пищевой ароматический лед, фруктовый лед. 2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на нежирное маложирное классическое нормальной жирности жирное высокожирное 3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы шоколадное с добавлением какао-порошка кофейное с добавлением вытяжки кофе с цикорием с добавлением вытяжки корня цикория крем-брюле с добавлением сиропа крем-брюле яичное с добавлением яиц или продуктов их переработки ореховое с добавлением орехового пралине фруктовое с добавлением протертых плодов и ягод виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде прослоек, прожилок, стержня, спирали мороженое с изюмом с цукатами с орехами с джемом с мягкой карамелью с фруктами с шоколадом 4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на мягкое закаленное 5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на весовое фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное 6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на однослойное многослойное в пищевом покрытии с частичным пищевым покрытием, в том числе эскимо декорированное изделия из мороженого пирожные, торты, рулеты 7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.
При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово витаминизированное. При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют с ксилитом, с сорбитом и так далее в зависимости от заменителей.
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого кроме ароматического к наименованию добавляют с ароматом. Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь. 12 В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов.
В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.
К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое.
Мороженое на молочное основе молочное, сливочное, пломбир вырабатывается без наполнителей и с наполнителями изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др. Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др. Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки с ванилином, с корицей, орехами. Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья.
Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное.
Мороженое может быть порционным или весовым.
Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.
Рецептуры на некоторые виды мороженого приведены в приложении Б. 4
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Предшественниками мороженого можно… Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по… Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин.В России свои виды мороженого любили в…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Классификация и ассортимент
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов