Сливочное масло

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1 Обзор литературы 1.1 Классификация масла из коровьего молока 1.2 Состав масла 1.3 Пищевая ценность масла 1 О 1.4 Характеристика сливок как сырья для производства масла 1.5 Требования к качеству сливок 1.6 Качество сливок и планирование ассортимента масла 1.7 Пастеризация сливок 1.8 Дезодорация сливок 1.9 Изменение составных частей сливок при пастеризации и дезодорации 29 1.1 О Классификация существующих методов производства сливочного масла 1.11 Сравнительная характеристика методов производства 2 Экспериментальная часть 2.1 Цели и задачи 2.2 Условия и методика проведения исследований 2.1 Характеристика Костанайского филиала АО Национальный центр экспертизы и сертификации 40 2.2.2 Услуги в области подтверждения соответствия 2.3 Стандарты 2.4 Порядок сертификации масла коровьего 2.5 Параметры качества и безопасности 2.6 Органолептические показатели масла 2.7 Показатели безопасности 2.8 Экспертиза качества и методы испытаний 2.9 Определение массовой доли влаги 2.1 О Определение сухого вещества 63 2.2.11 Определение массовой доли жира 3 Экономическая эффективность 3.1 Понятие экономической эффективности 3.2 Экономическая эффективность испытаний продукции в КФ АО НацЭкС , 4 Экологическая безопасность 5 Охрана труда 76 Выводы 84 Список литературы 86 ВВЕДЕНИЕ Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы.

Масло обладает высокой калорийностью около 7800 кал кг, хорошей усвояемостью 97 , содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.

Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение в действие стандартов Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения и Масло из коровьего молока. Общие технические условия создает нормативно-правовую основу для выпуска как высококачественного сливочного масла продукции классического отечественного ассортимента, так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе.

Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 Масло коровье и техническими условиями ТУ на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ. Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей.

Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира найденная расчетным путем, кислотность плазмы, термоустойчивость и др. Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства цвет, запах, вкус, консистенция. Все это и определило выбор темы наших исследований изучение технологии производства масла сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами и сравнение масла сливочного, произведенного различными производителями Костанайской области с действующим ГОСТом, а также его сертификация. 1

Обзор литературы

Обзор литературы 1.1 -

Классификация масла из коровьего молока

Классификация масла из коровьего молока. В Казахстане вырабатывается более 20 наименований сливочного масла. В ... 3. д а также вышеуказанные разновидности для универсального использования... 1.2.

Состав масла

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественнос... Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80 от его первонач... Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кисло... При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем ... Калорийность 100 г масла Э определяют по формуле Э К Б К2 Ж Кз.

Характеристика сливок как сырья для производства масла

Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются. Свободные летучие жирные кислоты, мго о . уксусная. Конъюгированные жирные кислоты, мго о. Высокожирные сливки являются высококонцентрированной дисперсией молочн...

Требования к качеству сливок

Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки... Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние вк... в отведенных для этой цели помещениях. При выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского, допуска... Двухразовую промывку подсырных сливок производят В случае, если в них ...

Качество сливок и планирование ассортимента масла

При выработке сладкосливочного масла содержание влаги 16 сливки 1 сорт... Для полного удаления летучих веществ - носителей кормового привкуса - ... В состав остаточной микрофлоры входят споры плесеней, Вас. subtilis, Ent. 1.8 Дезодорация сливок Для исправления вкуса и запаха сливок применяют...

Изменение составных частей сливок при пастеризации и дезодорации

Изменение составных частей сливок при пастеризации и дезодорации. Пастеризация вызывает повышение степени де стабилизации эмульсии жира. При высоких температурах пастеризации 8s0c часть сывороточных белков в... В нативных белках сульфгидрильные группы находятся в связанном состоян... Масляная и другие кислоты также принимают участие в формировании вкуса...

Экспериментальная часть

Экспериментальная часть 2.1

Цели и задачи

3. Изучение методов определения показателей качества. 4. 7. Определение и анализирование экономической эффективности испытания мас...

Условия и методика проведения исследований

Условия и методика проведения исследований

Характеристика Костанайского филиала АО Национальный центр экспертизы и сертификации

Исторические справки Костанайский филиал является территориальным подр... Отдел подтверждения соответствия продукции 3. 6. Объемы работ филиала В год в филиале оформляются 1. Филиал располагает фондом нормативной документации на электронных носи...

Услуги в области подтверждения соответствия

2,Подтверждению соответствия услуг общественного питания рестораны, ка... 2.2.3 Стандарты ГОСТ 3791 Масло коровье. Технические условия. ОКП 9221... Метод определения рН. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. CAC vol.

Порядок сертификации масла коровьего

Выбор схемы сертификации. Идентификация. Проведение работ, предусмотренных схемой сертификации. 7. Кроме того, может применяться схема сертификации с использованием аявл...

Параметры качества и безопасности

Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло ... Соотношение в масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет... жизненно необходимыми. К ним относятся арахидоновая 0,2 , линолевая 3,... и витамина Д для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рах... Холестерин участвует в образовании желчных кислот, надпочечных гормоно...

Органолептические показатели масла

По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать ... Физико-химические показатели. Коровье масло должно соответствовать тре... Таблица 5. Таблица 7. 1 г не более палочки сальмонеллы 1 2 3 4 Масло 1 х 105 0,01 25 Сливочн...

Экспертиза качества и методы испытаний

Отбор проб. Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых... Пробу масла отбирают щупом. Органолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре прод... При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при идентификаци...

Определение массовой доли влаги

После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом ли... Подготовка к анализу. В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г... 2.2.1 . Обработка результатов. Методы определения влаги и сухого вещества распространяется на молоко ...

О Определение сухого вещества

Чашку и тигель высушивают при температуре 102 2 Ос в течение 1 часа, з... Чашку с содержимым охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры око... Чашку и тигель сушат в течение 2 часов при температуре 102 2 Ос. Обработка результатов. Массовую долю сухого обезжиренного остатка С вы... 2.2.11 Определение массовой доли жира ГОСт 5867-90 Молоко и молочные п...

Понятие экономической эффективности

Как и любой посредник, профессионально занимающийся такой деятельность... Эффективность работы предприятий, поставляющих сертифицированную проду... Она выражается в улучшении качества производимой продукции, сокращении... Определена стоимость анализов одного образца масла коровьего, согласов... Стоимость Уровень Себестоимость Вид продукта анализа Прибыль, тнг рент...

Экологическая безопасность

Экологическая безопасность. Условия проведения испытаний и или калибровок, включая, но, не огранич... Лаборатория должна установить степень контроля на основе конкретных об... Таблица 13. На основании выше сказанного делаем вывод, что испытательный центр КФ ...

Охрана труда

При взвешивании сухих реактивов нельзя насыпать их прямо на чашки весо... Поэтому необходимо соблюдать следующие правила 1. Реактивы необходимо предохранять от загрязнения 2. Для отбора из сосуда концентрированной кислоты или щелочи используют п... 3.

Список литературы

Список литературы 1. Вышемирский Ф.А. Маслоделии в России.

История, состояние, перспективы Углич Рыбинский Дом печати, 1998 2. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия М. Госкомиздат 3. Производство сливочного масла.

Справочник 1 Под ред. Ф.А.Вышемирского М. Агропромиздат, 1988 4. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов питания 11 Вопросы питания 1975 NQ 3 5. Покровский А.А. Наука о питании, ее значение, задачи и методы.

М. ЦОЛИУВ,1977 6. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги 11 Молочная промышленность 1999 NQ 2 7. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок М. Легкая и пищевая промышленность, 1984 8. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения.

М. Молочная промышленность, 1998 9. Сборник технологических инструкции по производству сливочного И топленого масла 1 Под ред. Ф.А.Вышемирского - Углич, 1994 10. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла М. Агропромиздат, 1987 11. Грищенко А.Д. Сливочное масло М. Легкая и пищевая промышленность, 1983 12. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты.

Отбор проб и подготовка их к испытаниям 13. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества 14. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира 15. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности 16. ГОСТ 922-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа 17. Закон РК О стандартизации и сертификации , 1993 18. Закон РК Об охране окружающей среды от 15.07.1997 19. Закон РК О качестве и безопасности пищевых продуктов NQ 543 от 08.04.2004 20. Информация о КФ АО НацЭкС для размещения на веб-сайте 21. СанПиН 2.3.2.560-96 Санитарные правила и нормы.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 22. СТ РК 3.27-2002 Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок сертификации продукции пищевой промышленности и сельскохозяйственного производства 23. СТ РК 3.3.4-2003 Методические указания по идентификации продукции пищевой промышленности и сельскохозяйственного производства при сертификации 24. СТ РК ИСО МЭК 17025-2001. Общие требования к компетентности и калибровке лаборатории 25. Белов С.В Ильницкая А.В Козьяков А.Ф. и др. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов под общ ред. С.В.Белова М. Высшая школа, 1999 26. Змеулин В.М. рекомендации по особенностям применения и соблюдения правил приготовления и хранения реактивов, соблюдение техники безопасности в химической лаборатории 1990 27.