рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом

Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом - раздел Производство, Содержание Введение Составные Части Блюда И Технология Приготовления Приемы,...

СОДЕРЖАНИЕ Введение Составные части блюда и технология приготовления Приемы, применяемые при механической обработки сырья Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов Технологическая карта «котлеты овощные под молочным соусом» Алгоритм приготовления котлет капустных Алгоритм приготовления соуса молочного Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда.Вывод Источники информации Введение Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин.

При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков(при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий(многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней( очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов) Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания.

Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом.

Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию. При которых происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги.К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт.

Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками.

Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подготовленные овощи.Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира Составные части блюда и технология приготовления Составные части блюда «Котлеты овощные под молочным соусом»: • котлеты капустные • соус молочный Котлеты овощные под молочным соусом Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Котлеты капустные Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке с добавлением бульона.После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении.

Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2-3 шт. на 1 кг соуса. Приемы, применяемые при механической обработке сырья Механическая кулинарная обработка (Ндп. <первичная обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.МОЙКА: позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность.

ОЧИСТКА: помогает удалить не съедобные части из продукта НАРЕЗКА: заключается в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма. ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски. ПЕРЕМЕШИВАНИЕ: используют для достижения однородности массы.ПАНИРОВАНИЕ: заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п. Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов ВАРКА — это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно. ПРИПУСКАНИЕ — более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта.

При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке.

Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.ПАССЕРОВАНИЕ — это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки.

При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий. ЗАПЕКАНИЕ — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки.Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.

Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ). Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны в следствии денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом.

В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена: • реакцией меланоидинообразования между сахарами • карамелизацией сахаров • деструктизацией крахмала с образованием окрашенных в-в Алгоритм приготовления котлет капустных • Организация рабочего места • Подготовка сырья • Механическая обработка овощей: мойка, очистка, нарезка и т. п. • Тепловая обработка овощей: припускание • Доведение до вкуса • Подача Алгоритм приготовления соуса молочного • Организация рабочего места • Подготовка сырья • Механическая обработка сырья: просеивание муки • Тепловая обработка сырья: пассерование муки, прогревание молока • Доведение до вкуса • Подача Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда Схема организации рабочего места Для приготовления блюда “Котлеты овощные под молочным соусом” необходим такой инструмент и инвентарь: Нож поварской средний Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ) Сотейник для тушения и запекания блюда Сковорода для пассеровки муки Лопатка деревянная для перемешивания Вывод При написании данной работы я ознакомился с блюдом «Котлеты овощные под молочным соусом», а также узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов.

Изучил физико-химическими процессы, которые происходят при кулинарной механической и тепловой обработках.

Источники информации 1. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова.Технология приготовления пищи М.: «Экономика», 1988 год, 303с. 2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. сборник рецептур блюд кулинарных изделий-К,: А.С.К 2000г 650с. 3. НИ. Бруннек «Овощная кулинария», Экономика 1992 4. В.С. Баранов «Технология производств продукции», Экономика 1986.

– Конец работы –

Используемые теги: Блюдо, Котлеты, Овощные, молочным, соусом0.099

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Молочне скотарство, перспективи розвтитку галузi
Зважаючи на те, що зараз молочне скотарство переживає затяжну кризу, то подальший розвиток молочного скотарства повязаний із вирішенням цілої низки… Актуальність цієї роботи полягає в тому, що практично немає рекомендаційної… Мета і задачі дослідження Метою цієї магістерської роботи є обґрунтування підвищення економічної ефективності…

Молочное направление в скотоводстве
Перспективой развития отрасли предусматривается рост поголовья коров до 16,5 млн. голов и повышения их удоя до 3700 кг молока, в интенсивном… Основной путь повышения рентабельности отрасли – это ее модернизация,… Высокоэффективная технология, основанная на использовании механизированных и автоматизированных производственных…

Методика приготовления котлет
Полученный фарш посолить, добавить растопленное сливочное масло, яйцо и тщательно размешать фарш. Из полученного фарша сформировать небольшие… Обжаривать в течение некоторого времени, затем положить сметану и тушить еще… На овощи выложить другую котлету, полить ее шампиньонами в сметане.Подать на стол. Калорийность 1 порции 498 ккал…

Понятие о молочных консервах
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз… Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы… Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в домашнем…

Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто
Клетчатка и бактерицидные ве¬щества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие… Вре¬мя тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина.

Учет затрат и исчисление себестоимости продукции молочного скотоводства
Введение 3 Обзор литературы 1.Экономическая сущность себестоимости 1.1. Методы учета затрат и калькулирование себестоимости продукции, принятые в… Ставится задача провести коренную перестройку экономических отношений в… Себестоимость продукции является важнейшим показателем экономической эффективности сельскохозяйственного…

Соусы и его производные
Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба свежая. соленая, вяленая,… На протяжении сотен лет люди изменяли к совершенствовали приемы обработки… В свою очередь, на русскую кухню и кухни многих народов мира оказала большое влияние французская кухня. Еще в 1816 г.…

Молочные железы. Иммунодиагностика и иммунотерапия рака
Это обусловливает актуальность разработки новых и совершенствование существующих методов диагностики и лечения рака молочной железы.Чрезвычайная… Это трудная задача, так как при лечении рака молочной железы применяются все… Получены данные о том, что опухоли молочной железы развиваются на основе выраженных нарушений иммунной системы,…

Рак молочной железы
Доли сегменты представлены 20-40 дольками, состоящими из 10-100 альвеол каждая. Кровоснабжение. Артериальная кровь поступает к молочной железе из… Подмышечные лимфатические узлы подразделяют на узлы 3 уровней в зависимости от… Обращают внимание на состояние кожи втяжение или выбухание участка, состояния соска втяжение соска или укорочение…

Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов
Сравнительная характеристика 2-3 групп майонеза по пищевой ценности, химическому составу, сырью, структуре, назначению, показателям качества,… Общие и отличительные особенности крупы и зерна. Объясните, чем вызваны… В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную,…

0.036
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам