Торговое помещение бара.

Бары являются одними из самых распространенных предприятий общественного питания, размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения, проектируется в расчете на обслуживание отдельных гостей из числа посетителей.

Оформление торгового зала в баре должно отвечать современным требованиям с использованием декоративно – художественных элементов. В зависимости от стиля залы оборудуются барными стойками и табуретами с вращающимися сидениями (высотой 0.8 м), а также двух-, трех-, четырехместными столами с разным покрытием, стульями и полумягкими креслами. Стойка может быть как традиционной (с табуретами или без них), так и чисто декоративной. Все зависит от конкретных условий: торговой площади, особенностей зала, метода обслуживания посетителей. При определении, каким быть торговому залу, необходимо прежде всего решить: предназначен он для длительного или короткого пребывания посетителей. В последнем случае ставить столы со стульями нецелесообразно, ибо они займут много места.

В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бары в качестве основной единицы входя в состав зала ресторана. Но вместе с тем, по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Предусматривается проекты баров на 25, 50, 70 мест.

Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, укомплектован низкими столами и мягкой мебелью; здесь образуется зона отдыха.

В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его композиционно не редко объединяют местом для танцев. В результате пространство интерьера становится более свободным и удобным для отдыха. Освещение бара лучшее всего делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях волне уместно расположить на каждом столе свечи, что создает уютную атмосферу.

Основными композиционными центрами баров являются барная стойка. Бывают: отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Оформляют, ее как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара.

До недавнего времени в интерьере баров преобладали темные тона. Сейчас вместо «обязательного полумрака» наконец- то появилось обилие света, цвет в интерьере стал играть активную роль. Это как нельзя лучше способствует созданию комфорта, хорошего настроения и, конечно же, аппетита. Прекрасное дополнение интерьера торговых залов баров – своеобразные уголки живой природы: живые декоративные растения, аквариумы, клетки с певчими птицами.

В решение вопросов, связанных с оформлением баров, должны активно участвовать сами бармены. Конкретные рекомендации и замечание работников баров, безусловно, помогут сделать бар отвечающий современным требованиям.

Стойка бара состоит из двух частей: узко верхней, служащей для подачи напитков, и широко нижней, служащей для приготовления напитков.

Нижняя стойка – это рабочее место бармена, где размещается электрический миксер, автоматическая кофеварка, электрический тостер, кассовая машина, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтирован малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сидения до 120 см.

Форма барных стоек может быть различной, а длина определяется длинной помещения.

Когда бар расположен в отдельном помещении, то в баре располагают еще и деревянные столы с синтетическим покрытием на 4 – 6 мест. Столы расставляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табуреты самой разной формы.

К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сидениями и подставки для ног.

Барная стойка должна быть чистой, удобной, красивой. Также необходимо, чтобы она была из долговечного хорошо моющегося материала и была удобна для человека сидящего за ней.

Проход - это пространство между барной стойкой и задним баром, где работает команда барменов. Он должен быть достаточно просторным, но не слишком большим, иначе бармену придется тратить лишнее время на переходы от передней стойки к задней. Оптимальным считается, если между передней и задней стойками помещаются три человека в ряд.

Задний бар – место хранения основной массы продуктов. Он часто служит витриной для популярных и новых продуктов. Обычно это часть бара состоит из двух частей: нижняя – это холодильные шкафы, верхняя – витрина с полками, где размещают высококачественные алкогольные напитки и ликеры. Полки и бутылки регулярно протирают и полируют.

 

Организация снабжение баров

Абсолютной стабильности работы бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном снабжении. В баре должна быть продумана система реализации продукции. Следовательно, необ­ходимы гибкость, оперативность для максимального удовлетво­рения спроса, высокой экономической эффективности работы. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью.

Рациональная организация снабжения баров винной продук­цией, сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими сред­ствами является важной предпосылкой эффективной и ритмич­ной работы.

К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключе­ния договоров о поставках;

обеспечение широкого ассортимента продуктов и вин в доста­точном количестве и наилучшего качества в течение года;

соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность;

своевременность и ритмичность завоза продуктов;

сокращение звенности поставок винной продукции, продук­тов, полуфабрикатов, сырья.

При обеспечении производства сырьем, полуфабрикатами, ма­териально-техническими средствами необходимо решить следую­щие задачи:

определить номенклатуры закупаемых продуктов;

определить количества закупаемых продуктов;

определить поставщиков;

определить условия подписания договоров о поставках;

заключить договора с учетом транспортировки;

организовать складирование и хранение полученного сырья, полуфабрикатов и т.д.

Приемка сырья и товаров осуществляется по количественным и качественным показателям. На первом этапе приемка производится путем пересчета тарных мест и взвешивания по следующим документам:

- накладная, в которой указывается наименование продукции, цена за единицу, количество, общая стоимость;

- счет-фактура, в которой помимо граф, перечисленных в накладной, указаны цены на единицу продукции и на продукцию в целом без учета налога на добавленную стоимость;

- сертификат соответствия продукции и гигиенический серти­фикат с оригиналами печатей производителя и поставщика;

- ветеринарное свидетельство с оригиналом печати поставщика и голограммой ветеринарного санитарного надзора.

На втором этапе осуществляется окончательная приемка мас­сы нетто и количества товарных единиц. При обнаружении недо­стачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно. После составления акта вызывается поставщик.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и; санитарными нормами и правилами товар должен быть безопас­ным. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы бара. К материально-техническому снабжению предъявляются следующие требования: своевременностьи высокое качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения.

Сейчас на предприятиях преобладает децентрализованное снабжение — самозакуп, когда сертифицированная экологически чистая продукция закупается небольшими партиями гарантированного качества. Возможность выбора предоставляется руководителю-менеджеру, что позволяет расширить ассортимент продукции баров.

При изготовлении кулинарных изделий в ассортименте важным элементом является работа с полуфабрикатами высокой степени готовности. В этом случае бармену остается лишь порционировать продукцию или просто отпускать ее.

При закупке напитков бармен обязан знать, какое количество вин и коктейлей потребляется в его заведении в соответствии с картами бара. Минимальный ассортимент напитков бара приве­ден в таблице 1.

Таблица 1.