Классификация и краткая характеристика мясных консервов

Классификация и краткая характеристика мясных консервов. Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика, гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой бланшированием, варкой, обжариванием и без нее. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100С без ограничения или с ограничением условий хранения и термически обработанные при температуре до 100С с ограничением условий хранения.

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные первое и второе блюдо совместно с гарниром и полуфабрикаты комбинированного назначения диетические и для питания детей. Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии. Консервы из мяса. Мясо тушеное изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра.

В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5, в том числе жира не больше 17, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54, в том числе жира 17. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59, в том числе жира не более 35. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд. Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса. Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки без костей с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров допускается 2 довеска. Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса. Консервы из субпродуктов Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др. Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй.

Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще бланшированные мозги.

В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги в соотношении на 12,5, свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо. Консервы из мяса птицы Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами. Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев.

Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов. Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока.

Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей петрушка, сельдерей, лук. Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал. Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные Малыш, Геркулес, Малютка, Винни - Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами 1,5-3 миллиметра Язычок, Бутуз. Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых горох, фасоль, бобы, макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15 мяса и 3 жира. Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице 1. Технологический процесс производства мясных консервов Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий.

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают для паштетов. В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом.

Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта. Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ их количество уменьшается и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10 витаминов В2 и РР, 20-30 пантотеновой кислоты, 10-15 аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов.

Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов. Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении до 6 месяцев при температуре 6С, содержат меньше солей тяжелых металлов. Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении их можно хранить при температуре 15С в течение года. Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают. Требования к качеству консервов Консервы Говядина тушеная выпускают высшего и первого сортов. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке.

Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы мясо-говядину по ГОСТ 779 55, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков жир-сырец говяжий жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292 82 лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587 71 соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 68, выварочную или молотую, помолов 0 и 1, не ниже первого сорта перец черный лист лавровый сухой по ГОСТ 17594 81. Консервы Говядина тушеная должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 2. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения России.