Колбасы - виды, классификация, экспертиза

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение …. 1. Виды колбас и их пищевая ценность… 1. Классификация и ассортимент колбас … 1. Вареные колбасы … 2. Полукопченые колбасы… 3. Копченые колбасы … 4. Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы … 2. Пищевая ценность колбас … 2. Экспертиза и хранение колбас … 14 2.1. Экспертиза колбас … 2. Хранение колбас … 16 Заключение … 19 Список использованных источников …. 21 ВВЕДЕНИЕ Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов.

Колбасы являются высокоценными продуктами. Тема данного реферата актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.

По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально. Итак, основными целями данной работы являются: проведение классификации колбас, рассмотрение методов проведения экспертизы колбас и изучение правил их хранения. Наиболее подробная характеристика колбасных изделий, на мой взгляд, дана Елисеевой Л.Г. в книге «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и Тимофеевой В.А. в «Товароведение продовольственных товаров». 1.

Виды колбас и их пищевая ценность

Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или... Колбасы являются высокоценными продуктами. В состав фарша, в зависимос... . Рассмотрим подробнее классификацию и ассортимент колбас, их пищевую це... Виды колбас и их пищевая ценность.

Классификация и ассортимент колбас

Классификация и ассортимент колбас. Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные к... Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и... В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта ... В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обр...

Экспертиза и хранение колбас

Шепелев А.Ф Кожухова О.А Туров А.С. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на ис... В колбасах высшего сорта пожелтевший шпиг не допускается, в колбасах п... Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота... Срок хранения 24 - 72 часа.

Заключение

Заключение В данном реферате я рассмотрела виды и ассортимент колбас, экспертизу колбасных изделий, их хранение. Действительно, ассортимент колбасных изделий огромен. Я выяснила, что наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы, наименьшей - варёные. Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению. Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

В реферате я рассмотрела варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом. Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

Список использованных источников

3. Рогов И.А Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов М.: Профиздат, 2002 217с. Тимофеева В.А. 6.