рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Работа сделанна в 2007 году

ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - раздел Производство, - 2007 год - Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы Глава Ii. Технология Приготовления Мучных Кондитерских Изделий. Технология Пр...

ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении. В связи с тем, что при приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др. Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом. Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ¾ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С. Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто- желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена). Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

Технология приготовления бисквитного теста в фотографиях Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста. Отсыпается необходимое количество сахарного песка для замеса теста. Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне. Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.

Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ¾ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость). Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t=195-210°С. Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают. Готовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. 2.2

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества… Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека,… Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров,…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Сырье для производства кондитерских изделий
Сырье для производства кондитерских изделий. Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру к

Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом
Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пор

Характеристика используемого оборудования
Характеристика используемого оборудования. Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534 Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих

Глава III. Десерты
Глава III. Десерты. Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительн

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги