Реферат Курсовая Конспект
Работа сделанна в 2007 году
Глава III. Десерты - раздел Производство, - 2007 год - Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы Глава Iii. Десерты. Слово Мусс Происходит От Французского Mousse - Пена. Отсю...
|
Глава III. Десерты. Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки.
Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности.
Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают. Рецептов муссов великое множество. Приведем некоторые из них. Лимонный мусс Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры Приготовление: Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц. В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока. Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.
Хорошо взбить белки. Смешать все вместе миксером. Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник. Мусс клюквенный с манной крупой Продукты: клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л. Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место.
Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании. После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
Мусс из ревеня с медом Продукты: мёд - 3 ст.л вода - 500 мл ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л вода (для желатина) - 1/2 стакана. Приготовление: Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного растворения желатина. Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.
Оборудование для приготовления муссов Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin. Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид. Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.
Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали. Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.
Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда. Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры. Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми.
Работа с кремерами Желатин замочить в холодной воде (15 - 20оС). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60оС и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах). При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить. Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито. Для получения нужной консистенции муссов надо использовать столько баллончиков, сколько необходимо: кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончика кремер 1,0 л - 2 - 3 баллончика Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя. Перед подачей тарелки рекомендуется охладить (исключение составляют горячие муссы). Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.
Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества… Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека,… Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров,…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Глава III. Десерты
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов