рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский" - раздел Производство, Содержание Введение….4 Теоретический Раздел 1.характеристика Объекта Исследов...

Содержание Введение….4 Теоретический раздел 1.Характеристика объекта исследования….1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления (ТТК и ТК)….……….1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов…1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке………1.4 Факторы, формирующие качество блюда… … 2. Показатели качества, их характеристика…16 2.1 Органолептическая оценка….2.2 Система бальной оценки….2.3 Физико-химические показатели….3.1 Определение массовой доли сухих веществ….… 3.2 Определение содержание соли методом Мора… 3.3 Определение титруемой кислотности…21 Экспериментальный раздел 1.Подготовка объекта исследования…1.1 Определение потери массы при тепловой обработке… 22 1.2 Определение органолептических показателей качества….1.3 Доставка блюда в лабораторию….2. Исследование качества….2.1 Подготовка образца к исследованию…2.2 Определение физико-химических показателей качества… 2.3 Проведение расчетов… 3.1 Определение массовой доли сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский »….… ………3.2 Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский » методом Мора … 3.3 Расчет полноты вложения сырья… 3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке………….3.2 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ… 3.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ… 3.4 Определение титруемой кислотности… 2.4 Анализ результатов, выводы….27 Список используемых источников….28 Приложение А… 29 Введение. Питание – одна из важнейших составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физкультурой и спортом, правильным режимом труда, учебы и отдыха.

Главное предназначение пищи – обеспечение организма пищевыми веществами и энергией.

Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании связан с факторами, формирующими качество продукции, методами оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.

Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.

Для обеспечения объективной оценки качества кулинарной продукции проводят её лабораторный анализ. Проведение испытаний блюда «Пивной суп жемайтский» с целью сертификации, оценки опасных факторов и разработки предупреждающих действий.

Теоретический раздел

Теоретический раздел 1.

Характеристика объекта исследования

Органолептические показатели Внешний вид: приятный Цвет: кремовый Конс... Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, Т... На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%. Вид глянцевый.

Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль п... (1 кг) изделия. Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого... Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выде... Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а з...

Система бальной оценки

Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и ... Очень жидкая или густая (в первых блюдах) 2,0 4. Определение массовой доли сухих веществ. Содержание массовой доли влаг... Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевы... Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле: где: m – масс...

Экспериментальный раздел

Экспериментальный раздел 1

Подготовка объекта исследования

Подготовка пробы методом выпаривания. Для этого блюдо доставляют биохимическую лабораторию, где отбирают лаб... При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах. Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой об... Для проведения физико-химических исследований пробу выпаривали, масса ...

Определение органолептических показателей качества

2.. блюда «Пивной суп жемайтский » Таблица 1.2.1. Определение органолептических показателей качества. 1.3 Доставка блюда «Пивной суп жемайтский» в биохимическую лабораторию... По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей [2.2.2.] блюдо пол...

Исследование качества

Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский» 2.1

Подготовка образца к исследованию

Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо «Пивной суп жемайтский» имеет однородную консистенцию.

Однако, для проведения физико-химических исследований пробу выпаривают; масса выпаренной пробы 127г. 2.2

Определение физико-химических показателей качества

Определение физико-химических показателей качества блюда «Пивной суп жемайтский» В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем. Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе. 2.3

Проведение расчетов

2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Пивной суп жемайт... Определение массовой доли влаги и сухих веществ Показатель Обозначение... Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ ... При пересчете на массу пробы получаем 26,44г. 2.3.3 Расчет полноты вложения сырья Таблица 2.3.3.1.

Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Определение потери сухих веществ при тепловой обработке Показатель Обозначение Значение Потери сухих веществ, % А 4,45 Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г С0 103,3 Масса сырьевого набора, г М 387 Масса готового блюда, г М1 370 Количество воды в сырьевом наборе, г В 280,4 Количество воды в готовом блюде, г В1 268 2.3.3.2.

Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Определение минимально допустимого содержания сухих веществ Показатель Обозначение Значение Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд К 0,95 Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции К1 0,29 2.3.4.3

Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

Литература 1. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе при... Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продукт... Семенова Н.А. 12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О ...

Приложение А

Приложение А .

– Конец работы –

Используемые теги: контроль, качества, блюда, Пивной, суп, жемайтский0.099

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"
Главное предназначение пищи – обеспечение организма пищевыми веществами и энергией. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании связан с… Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного…

Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её… Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается… Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение…

ПИТЬЕВАЯ ВОДА. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВОДЫ ЦЕНТРАЛИЗОВАННЫХ СИСТЕМ ПИТЬЕВОГО ВОДОСНАБЖЕНИЯ. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
На сайте allrefs.net читайте: ПИТЬЕВАЯ ВОДА. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВОДЫ ЦЕНТРАЛИЗОВАННЫХ СИСТЕМ ПИТЬЕВОГО ВОДОСНАБЖЕНИЯ. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА...

Контроль качества лекарственных средств на фармацевтическом предприятии
Контроль качества и безопасности лекарственных средств, поступающих на рынок Украины, становится одной из основных забот государства. Первая пресс-конференция по вопросам качества и безопасности лекарств была… Украина имеет высокий потенциал для собственного производства лекарственных средств, есть мощные предприятия,…

Контроль качества мяса домашней птицы
В течение 1993 г. отмечались случаи поставок недоброкачественной пищевой продукции из Китая, Тайваня, Вьетнама, Италии, Германии, Бельгии и других… Зачастую продукция поступает с просроченными сроками хранения и реализации,… Тревожная ситуация и с качеством продукции отечественного производства. Согласно данным Государственной…

Измерение и контроль, стандартизация, обеспечение качества
На сайте allrefs.net читайте: "7"

Эволюция качества и система управления качеством
Изделия наших объединений (предприятий) должны удовлетворять требованиям мировых образцов. Уровень качества продукции является важнейшим показателем всей работы… Систематическое улучшение качества выпускаемой продукции обеспечивает повышение эффективности производства. Качество…

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения.
Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса,… Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от… Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от…

Автоматизированный контроль качества вод
В настоящее время проблемы загрязнения воды, загрязнения питьевой воды, загрязнения подземных вод - контроль качества воды это проблемы социальные,… Но такие методы «анализа и контроля» имеют существенный недостаток -… Однако, ввиду наличия региональных водозаборов из артезианских горизонтов, встречаются места, где избыточное давление…

Контроль и управление качеством
В современных условиях именно сертификат на систему качества служит решающим фактором для заключения контракта на поставку продукции. Успешная реализация качественного продукта потребителю является главным… ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА И ЗНАЧЕНИЕ ЕГО ПОВЫШЕНИЯ Качество – комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон…

0.048
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам