Матеріальні запаси у ресторанному господарстві

Матеріальні запаси завжди вважалися фактором, що забезпечує безпеку системи постачання, її гнучке функціонування, і були свого роду «страховкою». Запаси в тому чи іншому вигляді присутні по всій довжині логістичного ланцюга, як у сфері виробництва, так і в сфері обігу продукції.

Матеріальні запаси — це продукція (сировина, матеріали, напівфабрикати, готова продукція), яка знаходиться на різних стадіях виробництва і реалізації (збуту), що очікує на вступ у процес виробничого або особистого споживання.

Існує чотири види товарно-матеріальних запасів у ресторанному господарстві:

♦ сировинні (продовольчі товари);

♦ напівфабрикати (в т.ч. напівфабрикати високого ступеня готовності);

♦ готова продукція (кулінарна і кондитерська продукція власного виробництва, страви, закупівельні товари)

♦ предмети матеріально-технічного призначення (столові посуд, прибори, білизна; санспецодяг та взуття; кухонний посуд та інвентар, паперові вироби, миючі засоби, меблі тощо).

Необхідно відмітити, що у закладах ресторанного господарства за кордоном та Україні відмічається стійка тенденція до розширення масштабів використання овочевих, м'ясних та рибних напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових до споживання страв, які виробляють як центральні кухні фірм ресторанного господарства (фабрики-кухні, фабрики-кулінарії), так і переробні підприємства агропромислового комплексу. Завдяки цьому, заклади залежно від типу частково або повністю відмовляються від власних заготівельних цехів, у яких здійснюється механічна обробка сировини: очищення, розділення, миття, нарізання продуктів із різних видів сировини.

Багато фірм почали застосовувати метод пакування сирих овочів, м'ясних, рибних напівфабрикатів, гастрономії під вакуумом, що дозволяє зберігати свіжість продуктів і запобігає мікробіологічному зараженню.

Деякі заклади не відмовляються від власних овочевих цехів, але використовують овочеві напівфабрикати як додатковий продукт, що розширює асортимент та слугує резервним запасом на непередбачений випадок.

Багато м'ясопереробних підприємств почали випускати м'ясні напівфабрикати у вакуумній упаковці. Виробництво таких напівфабрикатів сприяє:

- скороченню працезатрат при приготуванні страв безпосередньо у закладах ресторанного господарства;

- реалізації страв за стабільними цінами, у той час, як ціни на натуральні овочі змінюються залежно від сезону;

- зручності при зберіганні.

Використання готових страв та напівфабрикатів високого ступеня готовності значно знижує потребу закладів ресторанного господарства у технологічному устаткуванні, скорочує обсяги закупівлі сировини, забезпечує економію витрат, у тому числі електроенергії, необхідної площі кухні (доготівельних цехів), потреби у робочій силі та зміні їх функціонального призначення тощо.

Практично важко розрізнити поняття «готові страви» та «напівфабрикати високого ступеня готовності», оскільки обидва зазвичай потребують певних операцій щодо доведення їх до готовності, тому спеціалісти ресторанного господарства позначають їх терміном «готові страви». Готові страви перед споживанням потребують лише розігріву.

Необхідність збереження і транспортування напівфабрикатів і готових страв вимагає вирішення проблеми використання пакувальних матеріалів, що задовольняють вимогам технології ресторанної продукції, а також санітарно-гігієнічним.

Таким чином, впровадження промислових методів виробництва кулінарної іфодукції, розробка та використання нових способів їх приготування, збереження, розігрівання та роздачі, сприяють розвиткові індустріального, централізованого виробництва ресторанної продукції, що створює передумови практичного застосування логістики.

4.2. Мотиви створення матеріальних запасів та їх види

Незважаючи на те, що утримування запасів пов'язане з певними витратами, заклади ресторанного господарства змушені їх створювати, тому що відсутність запасів може привести до ще більшої втрати прибутку.

Основні види втрат, пов'язаних з відсутністю запасів у закладах ресторанного господарства:

♦ втрати від відсутності продукції в момент пред'явлення попиту;

♦ втрати від зменшення оборотності місця (тривалість обслуговування зростає при відсутності запасів);

♦ втрати від закупівлі дрібних партій товарів по більш високим цінам.

Витрати, які пов'язані із створенням запасів:

♦ заморожування фінансових ресурсів;

♦ витрати на утримання складських приміщень;

♦ оплата праці персоналу;

♦ постійний ризик псування, не реалізації простроченої продукції, розкрадання.

Незважаючи на те, що утримання запасів пов'язане з певними витратами, підприємці змушені створювати їх.

Основні мотиви створення матеріальних запасів:

1. Нестабільність постачання. У цьому випадку запас необхідний для виконання виробничої програми закладу (замовлення, меню, виготовлення напівфабрикатів тощо).

2. Коливання попиту. Прогнозувати попит на ресторанну продукцію складно. Тому, якщо не мати достатнього запасу сировини та напівфабрикатів для цієї продукції, можлива ситуація, коли платоспроможний попит не буде задоволений, що також негативно вплине на діяльність закладу.

3. Сезонність сільськогосподарської продукції.

4. Знижки за покупку продукції великими партіями.

5. Передсвяткове зростання ринкових цін.

6. Можливість рівномірного здійснення технологічного процесу виробництва і реалізації. Ці два види діяльності тісно взаємопов'язані між собою. Якщо запаси відсутні, інтенсивність матеріальних потоків у системі реалізації коливається відповідно до змін інтенсивності виробництва. Наявність запасів у системі реалізації дозволяє здійснювати процес реалізації більш рівномірно, незалежно від ситуації у виробництві. У свою чергу, наявність виробничих запасів згладжує коливання в постачаннях сировини і напівфабрикатів, забезпечує рівномірність процесу виробництва.

7. Можливість негайного обслуговування споживачів. Виконати замовлення споживачів можна такими способами:

♦ приготувати замовлену продукцію;

♦ закупити замовлену продукцію;

♦ видати замовлену продукцію негайно з наявного запасу. Останній спосіб є, як правило, найдорожчим, тому що вимагає

утримання запасів. Однак в умовах конкуренції може виявитися вирішальною в боротьбі за споживача.

8. Спрощення процесу управління виробництвом. Створення запасів напівфабрикатів на різних стадіях виробничого процесу всередині за-

кладу дозволяє знизити вимоги до ступеня узгодженості виробничих процесів на різних ділянках, а, отже, і відповідні витрати на організацію управління цими процесами.

Оптимальний обсяг запасу звільняє заклад від зайвих витрат на зберігання, оскільки надмірні запаси призводять до збільшення необхідних складських площ. Обсяг запасу постійно змінюється, але більшість підприємців намагаються створити значно більші запаси, ніж це потрібно, тримаючи їх «про всяк випадок». Разом з цим, відсутність потрібного товару в запасі — це безпосередня втрата прибутку, це втрата довіри клієнтів. Часто за відсутності необхідного товару доводиться вживати екстраординарних заходів для його доставки.

Узагальнені схеми впливу створення надмірних запасів або їх дефіциту представлені на рис.4.1 та 4.2.

Рис. 4.1. Причини і наслідки виникнення дефіциту запасів

Перелічені причини свідчать про необхідність створення запасів у логістичних системах.

Залежно від цільового призначення матеріальні запаси поділяються на наступні категорії:

1. За місцем запасів в логістичному ланцюзі:

• запаси матеріальних ресурсів;

• запаси незавершеного виробництва;

• запаси готової продукції;

• запаси тари;

• запаси відходів.

2. По відношенню до функціонального призначення;

♦ запаси у постачанні — матеріальні ресурси (сировина, закупівельні товари, матеріали та ін.), які знаходяться в логістичному ланцюгу від постачальників до закладів ресторанного господарства і призначені для забезпечення виробництва кулінарної продукції;

♦ виробничі запаси — запаси матеріальних ресурсів і незавершеного виробництва, які призначені для виробничого використання і дозволяють забезпечити безперервність виробничого процесу;

♦ збутові запаси — запаси готової продукції і закупівельних товарів, які знаходяться в системі реалізації, призначені для задоволення попиту споживачів (продажу);

♦ сукупні матеріальні запаси є об'єктом оптимізації логістичного управління з позиції загальних витрат і містять у собі всі перераховані вище види запасів: запаси у постачанні, виробничі запаси і збутові запаси.

Виробничі запаси поділяються:

♦ поточні (регулярні) запаси — призначені для забезпечення безперервності процесу виробництва і збуту між двома черговими постачаннями, утворюються за умов нерівномірного і регулярного постачання через невідповідність обсягів постачання і разового споживання. Для закладів ресторанного господарства це необхідний запас сировини, напівфабрикатів і закупної продукції у відповідності до запланованої виробничої програми;

♦ страхові (гарантійні) запаси призначені для безперервного постачання за непередбачених обставин: відхилення в періодичності та величині партій постачань від запланованих, зміна інтенсивності споживання, затримки постачань у дорозі, збої у виробничо-технологічних циклах і т.д.;

♦ підготовчі (буферні) запаси призначені для підготовки до виробничого споживання (сировина, напівфабрикати та готова кулінарна продукція); їх наявність зумовлена необхідністю виконання певних логістичних операцій з приймання, оформлення, завантаження-розвантаження, додаткової підготовки до споживання (приготування страв, розігрів, порціонування, оформлення тощо);

♦ сезонні запаси — це запаси сировини, напівфабрикатів і готової замороженої продукції, створювані і підтримувані за очевидних сезонних коливань попиту або характеру виробництва, транспортування;

♦ запаси готової продукції формуються і підтримуються в сфері реалізації для швидкої реакції на збільшення попиту на готову продукцію закладу.

Класифікація запасів за часом обліку та використання проілюстрована схемою на рис. 4.3.

Максимальний бажаний запас визначає рівень запасу, економічно доречний у даній системі керування запасами. Цей рівень може перевищуватися. У різних системах керування максимальний бажа- ний запас використовується як орієнтир для розрахунку обсягу замовлення.

Рис. 4.3. Види запасів за часом обліку

Граничний рівень запасу використовується для визначеного моменту часу видачі наступного замовлення.

Поточний запас відповідає рівню запасу в будь-який момент обліку. Він може збігтися із максимально бажаним рівнем, граничним рівнем або гарантійним запасом.

Гарантійний запас (або запас страховий) аналогічний гарантійному запасу в класифікації за виконуваною функцією та призначений для безперебійного постачання споживачів у випадку не передбачуваних обставин.

Неліквідні запаси — так називають виробничі чи товарні запаси, які довго не використовувалися. Вони утворюються внаслідок погіршення якості товарів під час зберігання, а також морального зношування.

Класифікація запасів за вищевказаними ознаками досить умовна і призначена в основному для їх контролю та поповнення.

Раціональне управління запасами дозволяє забезпечити безперебійність виробничого й торговельного процесу при мінімальних витратах на утримання запасів.