Источники белков

Мясо и мясные продукты. Трудно представить себе пищу человека без мяса. На протяжении многих десятилетий ученые различных стран рассуждали о пользе мяса и о его оптимальном количестве в питании человека. Можно с уверенностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях.

Что мы вообще понимаем под словом "мясо"? В России и странах Европы это, в первую очередь, говядина, свинина, баранина, а также куриное, кроличье, индюшачье, утиное, гусиное мясо. В незначительных количествах потребляется лосятина, оленина, кабанина, зайчатина и др.

Если же поинтересоваться, что едят мясного на земле вообще, то перечень займет много места, ибо люди с удовольствием употребляют в пищу мясо слонов, медведей, кенгуру, лягушек, червей, скворцов, жаворонков, броненосцев, бобров, нутрий, ондатр, крокодилов, змей, черепах, кошек, собак, лошадей, ворон, антилоп, тюленей, китов и т.д. и т.п. Как говорят, "люди едят все, что ползает, бегает, прыгает и летает".

У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядины, так как коровы считаются там священными животными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. И в то же время в большинстве стран Европы конское мясо широко используется, да и в нашей стране некоторые национальности, например татары, калмыки, отдают предпочтение конине. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США.

В каких количествах потребляют мясо в различных странах мира? Очень по-разному. В развитых странах — от 40 до 80 кг на душу населения в год, в Турции и Португалии, например, не более 20, в Японии — 2, а в Индии — всего около 1 кг.

Рынок мяса и мясной продукции в России — один из крупнейших потребительских рынков. Однако рыночные реформы за последние 10 лет заметно ослабили сырьевую базу мясного подкомплекса, в результате чего общее производство мяса в России снизилось в 1,9 раза. Производство говядины за этот период снизилось (млн. т) с 3,5 до 1,9; свинины — с 2,6 до 1,4; баранины — с 0,3 до 0,2, мяса птицы — с 1,4 до 0,75. По этой причине потребление мяса и мясных продуктов отечественного производства на одного человека в год снизилось до 31 кг, а с учетом импорта — 48 кг (при рекомендуемых нормах потребления 80 кг).

Пищевая ценность мясных продуктов обусловлена главным образом белком. Содержание белка в основных видах мяса находится в пределах от 11,4% (в жирной свинине) до 20,7% (крольчатина). Белки мяса характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белков организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные; например, для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется вдвое меньше, чем растительных. Животные пищевые белки обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотосодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме. Ценность мяса определяется не только наличием всех незаменимых аминокислот, но и их оптимальным количественным соотношением. Наиболее ценными незаменимыми аминокислотами белка мяса являются дефицитные кислоты триптофан, лизин и метионин.

Высоким содержанием полноценных белков отличаются и отдельные субпродукты: сердце (14,1%), печень (15,7%), язык (11,0%), почки (10,6%) и др.

Вместе с тем большинство мясных продуктов характеризуются наличием так называемых соединительных тканей. Так, общее содержание соединительно-тканных белков в мясе говядины обычно составляет 12—15% от их общего количества. Они представлены в основном коллагеном и эластином, которые не являются полноценными, так как практически не (одержат такой важной незаменимой аминокислоты, как триптофан, мало содержат цистина и много оксипролина (заменимой аминокислоты).

Наиболее полезно для здоровья мясо с небольшим содержанием жира (4-9%). Жирное мясо (больше 10% жира) можно рекомендовать лишь людям, занимающимся интенсивным физическим трудом. С другой стороны, тощее мясо (менее 2% жира) содержит много соединительных тканей, что снижает его пищевую и биологическую ценность. Оно требует, к тому же, длительной кулинарной обработки, что ведет к еще большей потере пищевых веществ.

При тепловой обработке мяса часть белка теряется: при жарении — 8~12%; при варке — около 10% белков мяса переходит в бульон; наименьшие его потери бывают при тушении — 4-8%. Жарение — наименее рациональный прием тепловой обработки мяса: мясо теряет от 5 до 19% витамина РР, 7-18% витамина В₂ и 16-42% витамина В, потери минеральных веществ достигают 29-34%.

Рыба и рыбные продукты. Традиционный путь обеспечения потребностей человека в животных белках — это замена мяса сухопутных животных полноценным белком рыбы.

Мир рыб — это необъятнейшее разнообразие видов. И водах нашей страны обитает 1400 видов рыб, из них к промысловым относятся более 250.

Биологические ресурсы относятся к категории возобновляемых и исчерпаемых. Биомасса организмов, населяющих Мировой океан, оценивается в 35-38 млрд т; из них 30-35% приходится на долю водорослей (продуценты) и 65-70% — на долю животных (консументы).

По данным ученых, рыбопродуктивность Мирового океана оценивается в количестве 115 млн. т (лимит безущербного годового изъятия). Исходя из этой цифры ресурсы Мирового океана в наши годы осваиваются примерно на 80% (в Тихом океане — на 85%, в Атлантическом и Индийском — на 70%).

В конце 80-х гг. XX столетия на долю России (в составе СССР) приходилось 8,4 млн. т вылова рыбы; СССР занимал второе место в мире по общему вылову гидробионтов и первое — по добыче рыбы. СССР был единственной страной, которая более 40% улова брала далеко за пределами своих вод (Япония — 10%).

В период максимальных уловов в СССР среднедушевое потребление продуктов рыболовства достигало 18,4 кг в год; в наше время россияне потребляют в год лишь 9,7 кг рыботоваров.

Российские медики рекомендуют поднять среднедушевое потребление рыбы до 23,7 кг в год; для решения этой задачи необходимо довести годовой вылов до 5,5 млн. т.

Однако уже сегодняшний вылов (4,5 млн. т), если он будет полностью поступать в страну, достаточен для производства рыботоваров в количестве 17—18 кг на человека.

Основная причина недостаточного потребления рыбы россиянами кроется, в первую очередь, в низкой покупательной способности населения, а также в высокой стоимости продукции.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйко-зопентаеновую и докозогексагеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма соотношениях.

Ранее пищевую ценность рыбы определяли по энергетической ценности, которая в значительной степени зависит от содержания в ней жира. Однако в настоящее время со снижением потребности населения в высокоэнергетической пище, оценка только калорийности стала недостаточной для характеристики пищевой ценности рыбы. Она в большей степени зависит от количественного и качественного состава мяса рыбы. Прежде всего, учитывается качественный состав белков и жиров. Биологическая ценность белков рыбы обусловлена их аминокислотным составом. Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека.

Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины — 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью — 93-98% (мяса — 87-89%); по скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

О биологической ценности продукта судят также по белковокачественному показателю (БКП), который выражается отношением триптофана к оксипролину. Внутриклеточные белки являются полноценными, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, а белки соединительной ткани не содержат триптофана и в большом количестве содержат оксипролин (до 14%).

В мясе рыб на долю белков соединительной ткани (коллаген, эластин) приходится только 5%, а на внутриклеточные — 95%; у наземных животных количество белков соединительной ткани достигает 20%.

Эти цифры показывают, насколько менее развита соединительная ткань в теле рыб по сравнению с наземными животными.

Низкое содержание белков стромы в рыбе обеспечивает нежность и мягкость мяса.

Общее содержание белков в рыбе колеблется от 13 до 26%. Наибольшее количество белка обнаружено у тунца пятнистого (25,8%), кеты (22,0%), акулы голубой (23,3%), горбуши (21,0%), а меньше — у палтуса черного (12,8%), зубатки пятнистой (14,7%), камбалы желтоперой (15,3%), хека (16,6%).

При оценке ценностей мяса рыбы необходимо учитывать и качественный состав жиров. По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных: в жире рыб содержится значительно меньше насыщенных жирных кислот — около 13-15%, тогда как в говяжьем и бараньем жире — до 23-30% от общего их количества.

Жиры рыб содержат много ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом; такие кислоты, содержащие не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека, а поступают только с пищей (незаменимые). У пресноводных рыб содержание жирных кислот с 20-22 атомами углерода в цепи составляет 12,5%, а в жирах наземных животных — не более 0,2-1,0%. Поэтому жиры рыб характеризуются высокой биологической ценностью.

Содержание жира в теле рыбы зависит от ее вида и времени года. В зависимости от содержания жира в рыбе ее подразделяют на три группы: тощие, содержание жира менее 3%; средней жирности, содержание жира от 3 до 8%; жирные, более 8% жира. К тощим рыбам относится щука (0,4%), окунь речной (0,5%), тунец большеглазый (0,1%), треска (0,6%), а к жирным — кета осенняя (12,1%), палтус синекорый (16,1%), сельдь тихоокеаническая (22,0%), семга (15,6%), скумбрия черноморская (15,3%), кефаль (13,2%).

Экстрактивные вещества мяса рыбы входят в состав небелковых азотистых веществ. Эти вещества образуются главным образом после смерти рыбы. Они придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести пищи. В свежей рыбе их содержится от 2,28% (лещ) до 3,92% (карп) от массы мяса.

Рыбопродукты являются ценным источником различных минеральных веществ. Мясо пресноводных рыб богато калием, кальцием, магнием, фосфором, серой, а морские рыбы концентрируют в себе больше бора, железа, лития, брома, фтора и др. Все морепродукты являются очень ценным источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится от 6 до 26 мкг йода, а в морских — до 245 мкг. С помощью рыбы можно покрыть потребность организма в железе на 25%, а в фосфоре — на 50-70%.

Жиры рыб являются важным поставщиком жирорастворимых витаминов А, Д и Е; максимальное количество их накапливается в печени. Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина Д, а морские содержат больше витамина А. Наибольшее количество витамина А находится в мясе тунца — 900 мг% и японского угря — 744 мг%. Максимальное содержание витамина Д (30 мг%) обнаружено в атлантической сельди, скумбрии и тунце.

Витамин Е в печеночных жирах содержится в количестве около 1 мг/г.

Витамина В₁ больше всего обнаружено в мясе налима (до 460 мг%), тунца, скумбрии, семги (200-250 мг%). У сельдевых его количество доходит до 23-60 мг%.

Витамин В₂ в наибольших количествах содержится в мясе скумбрии (230—660 мг%), тихоокеанской сельди (217 мг%), палтуса (185 мг%).

Источником полноценного белка в океане, кроме рыб, являются беспозвоночные, из которых 800 видов имеют промышленное значение. Из них в пищу более всего используются ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки), моллюски (устрицы, мидии, гребешок, кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, голотурия, морские ежи). Питательная ценность беспозвоночных неоспорима. В их мясе содержатся все незаменимые аминокислоты и разнообразные микроэлементы, а также витамины. Мясо креветок, омаров, лангустов, мидий, кальмаров и трепангов по питательности не уступает молоку и яйцам и превосходит мясо рыбы и мясопродуктов наземных животных. В мясе трепанга (морском огурце) содержание хлористых и сернокислых солей, соединений фосфора, кальция, магния, железа, марганца, меди в 1000-10 000 раз выше, чем в мясе рыб и наземных животных.

Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, надо шире пропагандировать пищевую ценность морепродуктов, прививать к ним вкус, расширять ассортимент блюд из них, вводить в состав диетических продуктов.

Основное значение в структуре общего вылова нерыбного сырья имеют беспозвоночные. В мировом промысле добыча их превышает 4 млн. т. Ведущее место в добыче беспозвоночных занимают Япония, Китай и США. В России имеются значительные ресурсы для увеличения добычи этого ценного пищевого сырья.

Мясо головоногих моллюсков (кальмары, каракатицы, осьминоги) богато белками (до 18%); жира и углеводов содержится около 3%. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Особо ценным аминокислотным составом характеризуются белки мяса кальмаров. Мясо осьминога напоминает мясо кальмара, но вкуснее его.

Из двустворчатых моллюсков наибольшее значение имеют устрицы. В нашей стране из устриц наиболее известна черноморская (живой вес 80 г); на Дальнем Востоке известна гигантская съедобная устрица (30 см по высоте). Белковые вещества мяса устриц отличаются от белков мяса рыб пониженным содержанием лизина, триптофана, гистидина и аргинина. Вместе с тем мясо живых устриц содержит исключительно активные ферменты, оказывающие благоприятное действие на организм человека.

Мидии занимают второе место после устриц. Они живут почти во всех эксплуатируемых нами морях (Баренцевом, Белом, морях Дальнего Востока), но наибольшие запасы их находятся в Черном море. Белки мяса мидий отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот (лизин — 10,7%, лейцин — 10,0%, валин — 4,7%).

Среди ракообразных промысловое значение имеют крабы, омары, лангусты, креветки, криль, речные раки. Мясо ракообразных характеризуется превосходным вкусом и высокой пищевой ценностью. В нем содержится до 23% белков, около 1% жира, до 2% углеводов и около 2,5% минеральных веществ. Белки мяса ракообразных являются полноценными. По содержанию незаменимых аминокислот они превосходят белки рыбы.

Среди ракообразных креветки являются наиболее важной промысловой группой. В отечественном промысле наиболее важную роль играют креветки дальневосточных морей.

Большинство креветок обладают замечательными гастрономическими и деликатесными свойствами. Съедобные ткани креветок содержат 17—20% белка; белки мяса являются полноценными.

Мясо креветок является ценным продуктом питания как источник минеральных веществ, особенно йода.

Крабы по промысловому значению уступают только креветкам. Основным объектом нашего промысла является камчатский краб. Живой вес самцов краба достигает 0,8-4,2 кг. В мясе краба содержится от 13,6 до 27,8% белков, 0,3-0,8% жиров и 0,4% гликогена. Наличие гликогена придает мясу крабов приятный сладковатый вкус. Белки мяса краба полноценные; сумма незаменимых аминокислот в белках крабов значительно превышает их содержание в эталонном белке.

Особенно много в белках лизина, триптофана и лейцина. Мясо крабов выгодно выделяется среди продуктов питания высоким уровнем биологически активного магния (до 265 мг %), фосфора (до 350 мг %) и серы (до 310 мг %).

К иглокожим относятся трепанги, кукумария и морские ежи. В России их вылавливают в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов.

Из дальневосточных промысловых иглокожих наибольшую пищевую ценность представляет трепанг. Промысловая масса трепанга — 120—400 г. Мясо трепангов сильно обводнено (84,8—96,4% воды), а содержание белков не превышает 1,4-9,3%. В белках трепанга меньше незаменимых аминокислот, чем в мясе рыб, особенно цистина, валина, изолейцина и лейцина. Для тканей характерным является значительное количество минеральных веществ, в частности магния, кальция, калия, меди, железа. В тканях трепанга установлено наличие тритерпеновых гликозидов, обладающих широким фармакологическим спектром.

Кукумария в нашей стране наиболее распространена в морях Дальнего Востока (приморская и сахалинская). Кукумария (морской огурец) по форме напоминает обычный огурец. В мясе кукумарии содержится до 8% белков. Белки содержат много незаменимых аминокислот — валина, лейцина, лизина, треонина, метионина и др. Кукумария выделяется высоким содержанием гексозаминов (до 300 мг%), обладающих высокой физиологической активностью, что определяет ее лечебно-профилактическую ценность.

Среди морепродуктов почетное место занимают водоросли — бесценный дар моря, который человек может использовать на благо своего организма. Мировой промысел водорослей базируется на небольшом числе видов морских растений, относящихся к трем видам: зеленые, бурые и красные.

Большой практический интерес представляют бурые водоросли из семейства ламинариевых. По данным ФАО, годовая добыча ламинариевых в мире составляет около 700 тыс. т. В России в конце 90-х гг. прошлого столетия добыча ламинарии составляла около 100-150 тыс. т.

Для промышленной переработки водорослей у нас в стране используют ламинарию японскую (морскую капусту); основные районы промысла — Южное Приморье (Дальний Восток) и Южный Сахалин. Ламинария представляет собой водоросль с длинными (до 15 м) и широкими (до 30 см) блестящими слоевищами коричневого или темно-коричневого цвета. Масса слоевища от 0,1 до 7 кг. В состав органических веществ ламинарии в основном входят белковые вещества (6,8-15,5%) и различные углеводы (48-70%).

Существенной биохимической особенностью белков водорослей является содержание в них незначительного количества азота по сравнению с белками наземных растений.

Особенностью бурых водорослей является их способность аккумулировать и концентрировать минеральные вещества. Для бурых водорослей характерно повышенное содержание калия, магния, серы и особенно йода.

Морская капуста является практически единственным источником пищевого йода. В сушеной продукции содержание йода составляет 1,7—8,5 мг на 100 г. Важно то, что йод присутствует в основном в форме комплекса с аминокислотами, что способствует его более эффективному усвоению организмом.

Содержит в себе морская капуста и селен, который является одним из важнейших компонентов антиоксидантной защиты организма, способствует устойчивости его к различным неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Одним из основных компонентов бурых водорослей является альгиновая кислота — структурный полисахарид. Ее содержание колеблется от 15 до 30% на сухое вещество. Ценным является то, что альгиновая кислота и ее соли способны связывать и выводить из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и некоторые токсины; соли кислоты обладают антимикробными свойствами и подавляют деятельность факультативных бактерий (стафилококки). Благодаря значительному содержанию йодистых соединений морская капуста широко используется в лечебных и профилактических целях. Употребление ее в пищу благотворно действует на больных, страдающих атеросклерозом, заболеваниями щитовидной железы, желудка и кишечника, способствует снижению раковых заболеваний. Вследствие малой калорийности морская капуста может быть использована для пищевых рационов, рекомендуемых тучным людям.

Биологические и клинические исследования показали, что продукты из ламинарии снижают риск возникновения последствий облучения — канцерогенных заболеваний, способствуют снижению кровяного давления, регулируют количество липидов в крови, а также холестерина в плазме.

В Японии, стране с высоким качеством жизни и долголетием, жители вводят в свой рацион питания большое количество микроводорослей. Многие из них обладают высокой биоактивностью. Среди них — Spirulina Platensis, содержащая в своих клетках более 50 видов биологически активных веществ.

Спирулина вызывает особый интерес прежде всего в связи с высоким содержанием белка (до 50~60%) по отношению к сухой массе клетки. В свою очередь, белок состоит из 19 аминокислот, включая все незаменимые. Водоросль содержит большой набор жирных кислот, в основном ненасыщенных, которые в организме человека не образуют холестерина. Важной составной частью водоросли являются пигменты: хлорофилл и бета-каротин (в 10 раз больше, чем в моркови).

Особое значение придается синему пигменту — фикоцианину, который нормализует обмен веществ и активизирует иммунную систему. Именно этот пигмент, выделенный из спирулины, входит в состав современных лекарств для лечения рака. Водоросль содержит большое количество фи-тоферментов; один из них — супероксиддисмутаза необходима для удаления свободных радикалов, а это препятствует старению организма.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) выдвинула проблему конструирования пищи, богатой питательными веществами. Однако оказалось, что если в рацион питания вводить спирулину, то необходимость в таком конструировании пищевых продуктов практически отпадает.

Спирулина получила международное признание как идеально сконструированная самой природой суперпища XXI в. Ведущие ученые мира особенно выделяют в ней фитофунк-циональные свойства, которые повышают защитные силы человека.

Молоко и молочные продукты. Начало молочного скотоводства уходит в далекое прошлое. Молоко получают от коров, буйволиц, овец, коз, зебу, оленей, антилоп, кобыл, верблюдиц.

Молоко пользуется большой популярностью во многих странах мира и производство его постоянно растет. В мировом производстве молока лидирующее место занимает коровье молоко — более 80% от всего производства; затем идут буйволиное, козье и овечье.

Производство молока в России в последние годы составляет около 34,5 млн. т (в странах ЕС — 121,9 млн. т, в США — 73,8 млн. т). Надой молока на одну корову — 2282 кг (в США — более 8000 кг).

Суточная норма потребления молока для взрослого человека — 0,5 л, для ребенка — 1л.

Большая часть населения России употребляет коровье молоко.

Молоко представляет собой полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Оно содержит в себе все необходимые для нормального развития организма человека вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, гормоны, иммунные тела и др.

Благодаря оптимальному сочетанию компонентов молоко — исключительно ценный, незаменимый продукт питания, необходимый для людей любого возраста.

Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. Ежесуточное потребление 0,5 л молока покрывает около 35% суточной потребности человека в животном белке. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. Важнейшее значение имеют три незаменимых аминокислоты — метионин, триптофан и лизин.

Белки молока легко перевариваются (в 3-4 раза быстрее, чем белки хлеба) и усваиваются нашим организмом.

Важнейшей особенностью молока является высокое содержание в нем кальция (120 мг %) и магния (143 мг %), находящихся в легкоусвояемой форме. Молоко и молочные продукты — основные поставщики кальция, они обеспечивают 4/5 суточной потребности в нем. Молоко — важный источник витаминов А, Д, B₁, B₂, PP, В₁₂. Особенно богато оно витамином В₂ и покрывает около половины суточной потребности в нем.

Молочный жир почти полностью усваивается организмом человека, так как обладает благоприятной температурой плавления — ниже 37°С. Недостатком молочного жира является то, что в нем содержится мало полиненасыщенных жирных кислот (летом — 3,9-6,5%, зимой — 2,9-3,8%).

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, которая в 5 - 6 раз менее сладкая, чем сахароза. Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

По содержанию белков на первом месте находится молоко оленихи (10,3%), затем идут молоко овцы (5,86%), яка (5,00%), буйволицы (4,35%), козы (4,1%), коровы и верблюдицы (3,5%).

Жира в молоке больше всего у оленихи (22,5%), буйволицы (7,74%), яка (7,5%) и овцы (6,7%).

Яйца. Важное значение в питании людей играют яйца.

В нашей стране производят куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные яйца, но основным видом товарной продукции являются куриные яйца. В торговлю поступают только куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами), а индюшиные в связи с низкой яйценоскостью индеек используют только для воспроизводства птицы.

Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой зародыш на определенной стадии развития с запасом всех необходимых биологических субстратов для последующего развития целостного организма. Оно является сбалансированным натуральным пищевым продуктом, содержащим в необходимых соотношениях все необходимые для живого организма вещества.

Яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы. Соотношение основных частей яйца (%): желток — 32, белок — 56, скорлупа — 12. Ценность его составляющих определяется не столько калорийностью, сколько исключительно благоприятным химическим составом.

В яйцах содержится много белка — около 13%, причем почти идеального по составу. В нем много таких дефицитных для человека незаменимых аминокислот, как лизин (0,9%), триптофан (0,2%), метионин (0,4%). Белок яиц хорошо усваивается, особенно после легкой кулинарной тепловой обработки. Белок сырых яиц усваивается хуже. Длительная варка (вкрутую) или их жарение приводит к денатурации белка и некоторому снижению его усвояемости.

Желток яйца содержит в основном жиры, в состав которых входят собственно жиры (62%), фосфолициды (33%) и стеролы (5%). Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.

В яйце содержится много витаминов (А, Е, В_1, В₂, В_б, РР, холин) и минеральных веществ (Са, К, Р, Mg, Fe, Na).

Рекомендуется в среднем употреблять не больше 1 яйца в день. При некоторых заболеваниях, например при атеросклерозе, желчно - каменной болезни, употребление яиц нужно ограничивать до 3-4 шт. в неделю.

В сыром яичном белке содержится вещество — авидин, которое отрицательно влияет на витаминный обмен в организме (на витамин биотин — Н). Поэтому сырой яичный белок употреблять в пищу в повышенном количестве не следует, а при болезнях почек и кожи — вообще не рекомендуется.

Желток яиц полезен при малокровии, так как в нем содержится значительное количество железа.

Зерно и продукты его переработки. Из зерновых культур в питании человека первое место занимают пшеница и рис; они преобладают в пищевом рационе 80% населения земного шара.

О значении хлеба в питании людей хорошо сказал И. П. Павлов: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека со всей окружающей природой".

Люди получают из зерновых 1/3 белков, половину всех углеводов, 40-60% витаминов группы В и 80% витамина С.

Количество белков в зерне злаков колеблется в очень широких пределах. В зерне пшеницы количество белков может изменяться от 9 до 26%, в зерне ржи — от 9 до 19%, в овсе — от 8 до 21%, в ячмене — от 7 до 25%, в рисе — от 5 до 11% и т.д.

Относительно низкая биологическая ценность злаков объясняется тем, что в их состав некоторые незаменимые аминокислоты входят в недостаточном количестве.

Отклонения в содержании незаменимых аминокислот в белках пшеницы от потребности человека выглядят следующим образом (в %): лизин (—55,0), метионин (—12,5), изолейцин (—16,7), лейцин (+30,4), фенилаланин (+40,4), треонин (-3,4), валин (+4,5).

Избыток лейцина снижает биологическую ценность белка пшеницы, а повышенное содержание фенилаланина не увеличивает его биологическую ценность.

Истинная биологическая ценность (с учетом перевариваемости) белка пшеницы составляет 42%, белка куриного яйца — 94%, говядины — 76%, гороха — 44%.

По сравнению с "идеальным белком" в белке пшеницы меньше содержится такой незаменимой аминокислоты, как лизин (около 50%).

Белок ржи в этом отношении оценивается выше пшеничного, так как содержит больше лизина (62%).

Из злаковых культур наиболее сбалансированный по аминокислотному составу белок имеют овес, рожь и рис.

Количество крахмала в зерне злаков может изменяться: у пшеницы — от 49 до 73%, ржи — от 55 до 68%, овса — от 24 до 64%, риса — от 48 до 68%, кукурузы — от 61 до 83%, проса — от 51 до 70%.

Хлеб. Хорошо известно, что искусство хлебопечения было знакомо даже первобытному человеку. В Нью-Йорке, в Музее искусств, хранится хлебец, найденный при раскопках, который был выпечен 3400 лет тому назад. В музее Цюриха демонстрируется хлеб, выпеченный в каменном веке, шесть тысяч лет назад.

По данным ФАО, хлеб выпускается только в России (и странах СНГ), Канаде, США, европейских странах, некоторых странах Востока, Южной Америки и в Австралии.

Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах мира составляет 150-500 г на душу населения. У нас в стране традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в России приходится в настоящее время 450 г в день, из них около четверти приходится на долю ржаного (черного) хлеба. Черный хлеб является национальным, русским хлебом. Ни в одной стране мира не производят в таких больших количествах хлеба из ржи.

С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. Содержание белков в ржаном хлебе около 5,6%,а в пшеничном — 7,6%. В целом за счет хлеба в нашей стране удовлетворяется около 30% потребности в белке (в том числе около 2/3 растительного белка).

Ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.

Эффективным средством повышения содержания белка в хлебе служат молоко и молочные продукты, которые при внесении их в хлеб не только повышают его пищевую ценность, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. Особенно хорошей добавкой, которую используют многие предприятия, является молочная сыворотка. Можно считать бесспорным, что среди сортов хлеба будущего станут преобладать изделия, выпеченные из муки более грубого помола или из целого зерна, благодаря чему все полезные вещества, заложенные природой в зерне, будут использованы человеком.

Картофель называют "вторым хлебом". По потреблению он действительно стоит на втором месте. В нем содержится около 2% белка, 0,4% жиров и до 16% крахмала.

В белке картофеля недостаточно серосодержащих незаменимых аминокислот (метионина и цистина) — 70% от "идеального" белка, но в нем много лизина — 123% от "идеального". Поэтому при сочетании картофеля с зерновыми (мукой и хлебом), которые, наоборот, относительно богаты серосодержащими аминокислотами, а бедны лизином, человек получает довольно полноценный набор аминокислот.

Бобовые культуры, такие как горох и фасоль, заслуживают более широкого использования в питании: во-первых, это высокобелковые продукты (22-23% белка), во-вторых, они богаты витаминами группы В и минеральными веществами (К, Р, Са, Fe).