Значение минеральных веществ в питании

Минеральные вещества — обязательная составная часть полноценного пищевого рациона. Они входят в состав всех клеток и тканей организма. Минеральные соли играют большую роль в регулировании осмотического давления, обеспечении кислотно-щелочного равновесия в организме, нормальной функциональной деятельности мышечной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. Они необходимы для синтеза жизненно важных соединений (гемоглобина), входят в состав ферментов, витаминов и принимают участие в обменных процессах (белковом, жировом, углеводном, витаминном, водном), пищеварении, в нейтрализации вредных для организма продуктов обмена. Из всех минеральных элементов на долю натрия, калия, магния, серы, кальция, фосфора и хлора приходится около 99,9%. Это так называемые Макроэлементы, количество которых в тканях составляет более 0,001%. Калий, кальций, магний и натрий обладают Щелочными свойствами, а фосфор, сера и хлор — кислотными. Это учитывается в диетотерапии.

Микроэлементы (содержание в организме — 0,001-0,000001% и менее) железо, кобальт, марганец, медь, йод, фтор, цинк и др. входят в состав ферментов, гормонов и витаминов или активизируют их действие. Каждый из минеральных элементов играет специфическую роль в жизнедеятельности организма.

Потребность организма в минеральных веществах зависит от интенсивности протекающих в организме пластических процессов, которые наиболее ярко выражены во время формирования большого количества новых клеток и тканей (у растущих организмов, во время беременности и др.). Большое влияние на потребность организма в минеральных веществах оказывает и степень выведения их из организма. Отложение минеральных элементов в тканях, даже в таких стабильных, как костная и зубная, постоянно обновляется, что также влияет на потребность в них организма.

Источником минеральных элементов являются продукты растительного и животного происхождения, питьевая вода, в том числе минеральная. Особенно богаты минеральными солями овощи, плоды, продукты моря. Каждый из минеральных элементов играет специфическую роль в жизнедеятельности организма.

Лекция 14-15.

Лечебно-профилактическое питание

На научной основе лечебное и профилактическое питание стало развиваться лишь с середины XX в. В последние годы в развитии этого вопроса произошел значительный скачок, обусловленный появлением фармаконутрициологии — новой области знаний, пограничной между наукой о питании и фармакологией. Ее возникновение было обусловлено:

- во-первых, тем, что в питании населения экономически развитых стран мира в последнее время широко используются продукты промышленного производства, прошедшие жесткую технологическую обработку. По этой причине в этих продуктах полностью или частично отсутствуют природные биологически активные вещества, что сопровождается снижением защитных сил организма, препятствующих неблагоприятному воздействию вредных факторов окружающей среды, формированием синдрома хронической усталости, снижением умственной и физической работоспособности, обострением хронических заболеваний;

- во-вторых, в последнее время во многих странах мира, в том числе и в России, существенно ухудшилась структура питания населения. За последнее десятилетие в нашей стране резко уменьшилось потребление всех основных групп продуктов, наиболее ценных в биологическом отношении — мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочных продуктов, растительных масел, фруктов и ягод и др. Следствием этого положения в питании россиян явилась постоянная недостаточность в организме многих жизненно необходимых биологически активных пищевых веществ;

- в-третьих, глобальное загрязнение поверхностных вод и суши, локальные радиоактивные загрязнения приводят к загрязнению продуктов питания токсичными элементами, пестицидами, антибиотиками, радионуклидами, которые обусловливают ослабление защитных сил организма и, в первую очередь, снижают антитоксическую функцию печени, легких, почек, кожи и др.

Все эти факторы требуют пересмотра и совершенствования лечебного и профилактического питания.

Условно питание разделяют на рациональное питание здорового человека, лечебное питание больного человека и профилактическое питание населения во вредных условиях производства.

Так как абсолютно здоровых людей практически нет, а многие живут и работают в экологически неблагоприятных условиях, необходимо разрабатывать питание лечебно-профилактической направленности.

При разработке продуктов лечебного и профилактического назначения необходимо выполнять определенные требования.

Повышая защитные функции физиологических барьеров (кожи, слизистых желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей), лечебно-профилактическое питание должно препятствовать проникновению в организм чужеродных веществ или воздействию неблагоприятных физических факторов производства и среды обитания. Это достигается путем включения в рацион питания БАД, продуктов и блюд, которые способствуют усилению всех физиологических функций организма человека (снижают проницаемость кожи, слизистых оболочек верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта; улучшают состояние рогового слоя и функцию сальных и потовых желез кожи; снижают активность гнилостной и повышают активность нормальной микрофлоры кишечника; нормализуют перистальтику и уменьшают всасывание эндотоксинов и других ксенобиотиков из желудочно-кишечного тракта).

Регуляция процессов биотрансформации ксенобиотиков осуществляется путем окисления, метилирования, дезаминирования и других биохимических реакций, направлен-

Рис. 17. Научная концепция обоснования лечебно-профилактического питания

ных на образование в организме менее токсичных, менее вредных метаболитов, или, наоборот, за счет блокирования, торможения этих реакций, если возникают продукты обмена, токсичнее и опаснее исходных.

Одним из механизмов активизации процессов выведения из организма ядов или их неблагоприятных продуктов обмена является связывание природными комплексами или хелатообразующими соединениями.

К естественным комлексообразователям относятся некоторые аминокислоты (метионин, цистеин, гистидин, глутаминовая кислота и др.), оксикислоты, нуклеиновые кислоты, фитостерины, витамины и др. Хелатообразующими свойствами обладают пектины, которые способны связывать соли тяжелых металлов (свинца, хрома, никеля, кобальта, ртути, меди и др.) и выводить их из организма. Лечебно-профилактическое питание должно повышать антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма (печени, легких, кожи, почек и др.), а также компенсировать возникающий под действием вредных производственных факторов, среды обитания, развития острой или хронической болезни дефицит незаменимых пищевых веществ — аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и др.

Такое питание должно оказывать благоприятное действие на аутореуляторные реакции организма, особенно на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ и др., а также способствовать повышению общей сопротивляемости организма.

Научно обоснованные рационы должны учитывать оптимальные пределы физиологических колебаний любого нутриента, поскольку для организма вреден как его недостаток, так и избыток (избыток витаминов — гипервитаминоз, дефицит — гиповитаминоз). Особое значение это положение приобретает в связи с бурным ростом производства БАД. Основными отличиями БАД от фармакологического препарата являются их доза (профилактическая, а не терапевтическая, как для лекарственных препаратов), а также влияние на функции органов и систем в пределах их физиологических колебаний. БАД применяют с лечебно-профилактической целью именно из-за мягкого их воздействия на организм, беспобочных эффектов, часто отмечаемых при использовании фармакологических препаратов.

Вследствие специфики регионального развития промышленного комлекса может создаваться экологически неблагоприятная ситуация. Так, производство антибиотиков, ферментных препаратов, соединений хрома и никеля создает повышенный сенсибилизирующий фон и ведет к росту среди населения аллергических заболеваний (бронхиальной астмы, астматического бронхита, аллергических дерматозов).

В Северо-Западном регионе России содержание в окружающей среде кальция, магния, фтора и йода ниже среднего, что обусловливает вероятность развития таких заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, остеохондроз, заболевания щитовидной железы, кариес и др. Поэтому населению региона необходимо использовать продукты, богатые кальцием, магнием, фтором и йодом (молоко и продукты из него, блюда из цельного зерна, морская рыба и морепродукты, чай).

Продукты, предназначенные для диетического и профилактического питания, должны отличаться от обычных по химическому составу, энергетической и биологической ценности, физическим свойствам, содержанию определенных нутриентов. Это позволяет изменить структуру рациона в соответствии с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной системы, функций отдельных органов и систем.

Все продукты условно можно разделить по содержанию холестерина, поваренной соли, легкоусвояемых углеводов, сахарозаменителей, насыщенных жирных кислот, белка и аминокислот, йода, фтора, железа, витаминов, пищевых волокон, биологически активных соединений, а также по энергетической ценности, сбалансированности отдельных пищевых композиций и др.

Современный период развития человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями питания. Так как в ближайшее время ожидать кардинальных изменений в этом вопросе не приходится, альтернативой становится введение в рационы питания компонентов, способных уменьшить негативное влияние вредных пищевых факторов на здоровье человека и способствовать улучшению общего состояния организма.

При целом ряде заболеваний часто приходится изменять как режим питания, так и химический состав пищевых рационов, т.е. переходить с обычного питания на лечебное.

Это обусловливается многими обстоятельствами, среди которых большое значение имеет местное (на отдельные органы) влияние пищи. Однако пища оказывает не только местное влияние, а также общее влияние на весь организм.

Во время переваривания пищи и всасывания конечных продуктов этих процессов возникают серьезные изменения в области кровообращения. Эти изменения характеризуются значительным расширением всей сети кровеносных капилляров брюшной полости, вследствие чего наступает перераспределение крови в организме. Кровь притекает к органам пищеварения и оттекает от верхних частей туловища, главным образом от головы. Такое перераспределение крови не оказывает отрицательного влияния на здоровый организм, но может явиться причиной серьезных нарушений при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Обычно на интенсивность процессов перераспределения крови значительное влияние оказывает объем вводимой пищи. Поэтому при ряде заболеваний необходимо изменять объем и частоту приемов пищи.

Пища является источником раздражения для нервной системы, обеспечивающего возбуждение пищевого центра и через него всей деятельности пищеварительного аппарата. Это раздражающее действие пищи, необходимое для здоровых людей, иногда отрицательно влияет на чрезмерно возбужденную нервную систему или нарушенную деятельность других органов. Поэтому при некоторых заболеваниях возникает необходимость исключать из пищи содержащиеся в ней раздражители.

При нарушениях процессов обмена веществ не все поступающие с пищей вещества полезны для организма. При некоторых заболеваниях приходится ограничивать введение минеральных элементов, особенно хлористого натрия (сердечно-сосудистые заболевания); при сахарной болезни отрицательное влияние оказывает введение нормальных количеств углеводов; при подагре — введение продуктов, содержащих большое количество пуриновых оснований и др. Такие изменения не безразличны для организма и вызывают в нем соответствующие сдвиги в процессах жизнедеятельности. Эти сдвиги, нежелательные для здоровых людей, бывают необходимы при лечении различных заболеваний. Поэтому действие специально измененных рационов питания очень сходно с действием лекарств, которые могут быть вредны для здоровых людей и полезны для больных.

Питание, которое применяется при лечении того или иного заболевания, называется лечебным питанием.